Vuosi 2021 ruokapalveluissa

Vuosi 2021 ruokapalveluissa
Vuosi 2021 ruokapalveluissa

Vuoden lähestyessä loppuaan on aika vetää yhteen, millainen oli vuosi 2021 ruokapalveluissa. Koronapandemia vaikutti ruokapalvelualaan edelleen koko vuoden ajan. Pandemiatilanne oli edelleen paikoin haastava, mutta myös helpompia jaksoja mahtui vuoteen. Pahimpia toimintojen sulkutiloja pandemian takia ei ole enää viime aikoina tarvittu. Aika näyttää, pysyykö pandemia niin hyvin hallinnassa, että massiivisia rajoituksia ei tarvittaisi jatkossakaan. Tilanteen hallitsemisessa keskeiset tekijät ovat olleet rokotukset, epidemiatiedon lisääntyminen sekä alan toimijoiden sopeutumiskyky pandemiatilanteeseen.

Pandemia ei ole vielä ohi, mutta jo nyt voidaan nähdä, että toimintaympäristö ei palaudu täysin samaksi kuin mitä se oli ennen pandemiaa. Tänä vuonna ruokapalveluala on monen muun alan tapaan ottanut digiloikan, jonka tutuin ja näkyvin muoto on ollut etäpalaverit ja digitaaliset viestintäkanavat.

Suunnitelmat poikkeustilanteisiin ajan tasalle

Kriisi- ja valmiussuunnitelmien päältä on pyyhitty pölyt. Moni on saanut konkreettiset muistutuksen, kuinka tärkeitä ovat ajan tasalla olevat poikkeustilanteiden toimintasuunnitelmat, joiden avulla osataan toimia erilaisissa häiriötilanteissa. Tulevaisuuteen liittyy aina epävarmuutta Hyvä varautuminen nopeuttaa ja parantaa kriiseistä toipumistamme.

Ruokaa on tehty ja toimitettu totuttujen mallien lisäksi ottamalla käyttöön – joskus pakonkin sanelemana – nopeita ja ketteriä ratkaisuja, joiden toimivuus on tullut ilmi vasta niitä käytettäessä. Alan toimijat ovat oppineet paljon uutta ja saaneet erilaisten kokeilujen kautta selville, mikä toimii ja mikä ei. Monet ovat oppineet myös olemaan entistä rohkeampia kokeilemaan ja kehittämään toimintaansa myös silloin, kun siihen ei ole pakottavaa tarvetta. Kokeilematta ei voi tietää.

Mikä on henkilöstöruokailun uusi normaali?

Esimerkiksi henkilöstöruokapalveluihin pandemia jättänee pysyviä muutoksia. Volyymi saattaa jäädä pysyvästi alemmalle tasolle, mutta kysyntä voi myös vain muuttaa muotoaan. Henkilöstöravintolan valmistamaa ruokaa voidaan nauttia entistä enemmän myös muualla kuin henkilöstöravintolassa. Kuinka käy tutun sosiaalisen lounashetken, jolloin tapasimme lounastunnilla henkilöstöravintolassa useita työtovereita ja vaihdoimme kuulumisia muistakin kuin työasioista. Viitsiikö Pia enää mennä henkilöstöravintolaan syömään, jos Paula ja Pertti ovat etätöissä? Aika näyttää.

Asiakasmäärän ennakkoarvion osuminen oikeaan tulee entistäkin tärkeämmäksi, jotta ruokaa on tarjolla riittävästi, mutta silti niin, että tarjoiluhävikki pysyy kurissa. Ratkaisuille, joissa ruokaa on olemassa viittä vaille valmiina säilyvässä muodossa pitkällä hyllyiällä, ja josta se saadaan kuitenkin tarvittaessa nopeasti ja helposti tarjolle, on takuuvarmasti jatkossa entistä enemmän kysyntää. Ratkaisu voi löytyä erilaisista ruokatuotantomenetelmistä. Keinoja ruokahävikin hallintaan on puolestaan kuvattu kattavasti tässä asiantuntija-artikkelissa.

Vastuullisuus vahvasti esillä

Vaikka pandemia on sysännyt muita aiheita sivuun pääotsikoista, on ruokapalvelualalla meneillään paljon muutakin. Vastuullisuus on suuri ja merkittävä megatrendi, josta tuli vuonna 2021 entistäkin näkyvämpi. Loppuvuodesta julkaistiin muun muassa Maa- ja metsätalousministeriön Vastuullisten ruokapalveluiden hankintaopas.

Yhä useampi kuluttaja ja asiakas haluaa tehdä ruokavalintoja, joissa vastuullisuusasioita on korostetusti huomioitu. Näistä eniten korostuu vastuu ympäristöstä. Haluamme pitää maapallostamme huolta, mutta siten, että ruokailu ja syöminen on silti nautinnollista. Ruoan pitää maistua hyvältä, oli se sitten lihaa tai kasvispainotteista.

Vastuullisuuteen kuuluu myös henkilöstöstä huolehtiminen. Työntekijöiden ovi käy tällä hetkellä enemmän alalta ulospäin kuin alalle sisäänpäin. Palkkauksesta ja työoloista on pidettävä huolta. Kaiken yltäkylläisyyden keskellä ruoasta on tullut liian itsestään selvä ja arkinen asia. Ruoan pitäisi olla kotimaista, luomua, vastuullista ja lähellä tuotettua, mutta se ei saisi maksaa mitään. Tällä yhtälöllä ei elä tuottaja eikä ruokapalveluammattilainen. Kuten ajan henkeen kuuluu, vastuullisuus ilmaistaan vahvana tahtotilana, mutta taloudellisia resursseja sen toteuttamiseen ei tahdo löytyä.

Halutaan terveellistä, mutta silti hyvää

Ruoan pitää antaa energiaa, mutta myös edistää hyvinvointiamme. Hyvän maun sekaan tulee ujuttaa sopivasti terveyttämme tukevia ravintoaineita. Se ei saa silti tehdä syömisestämme vaikeaa tai poistaa siitä nautintoa. Askorbiinihappoa (C-vitamiini) ja pyridoksiinia (B6-vitamiini) kiitos, mutta ilman ylimääräistä algebraa ja kalkulointia. Maustehyllystä pitää osata käyttää muutakin kuin suolaa eikä makeaakaan saisi tarjota ihan mahan täydeltä.

Joukot koostuvat yksilöistä

Vaikka asiakas olisikin joukkoruokailija, hän on myös yksilö. Hän syö sitä, mitä hänen suolistonsa sietää, mielensä haluaa ja etiikkansa sallii – niin ja tietysti mieluiten silloin kuin hänelle itselleen sopii. Joukkoruokailun joukot pirstoutuvat ja ruokahuolto alkaa todellakin kaivata määräaikaishuoltoa.

Aina jotain uutta ja jotain vanhaa – ja niin on hyvä

Mittavista haasteista huolimatta – tai ehkä juuri niistä johtuen – vuosi 2021 ruokapalveluissa jää mielestäni historiaan jälleen yhtenä oppimisen ja myös selviytymisen vuotena. Aina, kun selviydymme, myös opimme. Kehitymme itse ja koko ala kehittyy.

Nykyään kuulee usein sanottavan, että muutosvauhti on hirmuinen. Monessa mielessä näin onkin, etenkin, jos ajattelemme koko ihmiskunnan historiaa. Toisaalta, kun pian taas asetumme joulupöydän ääreen, niin huomamme, että aivan kaikki ei ehkä sittenkään ole muuttunut. Monessa joulupöydässä joulukinkku ja jouluiset kalat ovat paikoillaan perinteisten jouluisten kasvislaatikoiden rinnalla – kaikki sulassa sovussa. Näin onkin parempi. Ei ole kenenkään etu, että ruoat tai ruokailijat tarpeettomasti taistelevat keskenään.

Juha Jokinen

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on LinkedIn
Linkedin

Comments (1)

  1. Aika hienosti kiteytetty tiiviiseen pakettiin alan kuulumiset vuodelta 2021!

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.