Suomessa on vajaat 12 000 ammattikeittiötä (Tietohaarukka 2020, Ruokatieto). Luku ei sisällä jakelukeittiöitä, joita on muutama tuhat. Ruokahävikkiä syntyy ruokapalveluissa Suomessa 75-85 miljoonaa kiloa vuodessa (Silvennoinen, Kirsi, 2020, Food Waste, Amount, Type and Origin…). Vaikka tämä on lähes puolet vähemmän kuin kotitalouksissa vuosittain syntyvä ruokahävikki, on ruokahävikin vähentäminen myös ruokapalveluissa tärkeää.

Ruokahävikkiä syntyy ruokapalveluiden jalostusketjun kaikissa vaiheissa alkaen varastoinnista ja päätyen asiakkaiden ateriointiin. Lähes kaikissa keittiötyypeissä suurin ruokahävikin laji oli niin sanottu tarjoiluhävikki (Silvennoinen Kirsi, 2020). Sen osuus kokonaisruokahävikistä oli keskimäärin 12 prosenttia, kun esimerkiksi lautastähdehävikin osuus oli vain noin puolet tästä eli kuusi prosenttia.

Miten ruokahävikin vähentäminen ruokapalveluissa sitten onnistuu? Kysyin asiaa ruokapalveluammattilaisilta lokakuussa 2021. Vastauksista on tehty kooste tähän artikkeliin. Lisäksi artikkeliin on koottu ratkaisuja eri foorumeissa ja ruokapalvelualan verkostoissa käymistäni keskusteluista. Vastauksissa tuli esiin suuri joukko yleisesti jo normaaliin tehokkaaseen taloudelliseen toimintaan liittyviä tapoja ja toimenpiteitä, mutta myös joukko muita aktiivisia keinoja, joilla pyritään siihen, että myös omaan toimintaan liittyvät lähimmät sidosryhmät saataisiin toimimaan ruokahävikin vähentämiseksi.

KEITTIÖHÄVIKKI

Ruokapalveluissa suurin ruokahävikin lähde on harvoin keittiön puolella. Keittiöhävikkiin kuuluvat muun muassa varastointi- ja ruoanvalmistushävikki. Kirsi Silvennoisen väitöskirjatutkimuksessa keittiöhävikin osuus kokonaisruokahävikistä oli noin neljä prosenttia (Silvennoinen, Kirsi 2020). Tästä kiitos kuuluu luonnollisesti myös keittiöiden ammattitaitoisille työntekijöille, joiden ehkä tärkeimmän taidon eli kokemuksen tuoman osaamisen tueksi on viime aikoina syntynyt uusia digitalisaatiota ja dataa hyödyntäviä ratkaisuja. Niiden avulla ruokahävikin juurisyyt saadaan helpommin selville ja ruokahävikin todellinen merkitys esiin.

Koska elintarvikkeilla, olivatpa ne sitten raaka-aineita tai valmiita ruokia, on parasta ennen päivämäärä tai tietty käyttöaika, se ohjaa toimijoita hyvin luonnollisesti tiettyyn reagointiherkkyyteen tuotteiden käsittelyssä jalostusketjun eri vaiheissa. Tuotteiden pilaantumiseen osataan kiinnittää nopeasti ja näkyvästi huomiota, jolloin myös epäkohtiin voidaan puuttua nopeasti.

Ostot, tilaukset ja varastointi

Elintarvikkeita ja raaka-aineita ostettaessa on keskeistä, että ruoan menekistä on mahdollisimman hyvä arvio. Ruoka ei säily pitkään eikä parane vanhetessaan; Ainoastaan pakasteet, säilykkeet ja tietyllä tavalla käsitellyt elintarvikkeet tarjoavat jonkinlaista ajallista pelivaraa tilanteissa, joissa tuotteille ei ole välitöntä käyttöä. Koska tuotteiden varastointi aiheuttaa kustannuksia ei suunnitelmiin kuulumattomille elintarvikkeille ole varattu ylimääräistä varastotilaa. Siksi saapuva tavara on yleensä tarkoitus käyttää kohtuullisen nopeasti.

Myös pakkauskoolla on merkitystä. Niiden käytettävyyden tulee olla ruokatuotannossa mahdollisimman hyvä. Vaikka pieni pakkaus saattaisi vähentää ruokahävikkiä, on se kuitenkin työläs, kun tehdään paljon ruokaa. Pienet pakkaukset lisäävät myös pakkausjätettä. Suurten pakkausten haasteena on puolestaan tuotteiden säilyminen avatuissa pakkauksissa sekä mahdolliset pienet pakkausten pohjille jäävät määrät, joiden seuraava käyttötarve ei ole aivan lähiaikoina.

Elintarvikkeiden varastointiolosuhteiden tulee olla kullekin tuotteelle sopivat. Keskeistä on oikea varastointilämpötila. Elintarvikkeiden varastoinnissa on syytä huomioida myös kosteus ja valo.

Varastoitavien elintarvikkeiden kohdalla varaston kierron merkitys korostuu. FIFO-periaate, jonka mukaan ensin varastoon tullut tuote käytetään ensin (First In, First Out) on tärkeä keino ehkäistä ruokahävikkiä. Tämä edellyttää muun muassa ammattitaitoista ja hyvin suunniteltua ostotoimintaa sekä varastojen pitämistä siisteinä ja järjestyksessä. Varaston takaosista tehty yllätyslöytö voi olla parhaat päivänsä nähnyt ja päätyy helposti käyttämättömänä hävikkiin.

Kylmälaitteiden kunto

Kylmälaitteet on syytä pitää kunnossa. Hyvä keino tähän on laitteiden säännöllinen ylläpitohuolto. Markkinoilla on tarjolla myös valmiita ennakkohuolto-ohjelmia. On syytä kiinnittää huomiota siihen, millaisia huoltotoimenpiteitä voi tehdä turvallisesti itse ja mihin tarvitaan laajempaa laitetuntemusta ja teknistä ammatillista osaamista.

Kylmälaitteissa olisi hyvä olla automaattiset vikahälytysjärjestelmät, jotka hälyttävät poikkeavista lämpötiloista jo ennen kuin ruoasta tulee käyttökelvotonta väärän varastointi- ja säilytyslämpötilan takia. Järjestelmät ovat kohtuullisen edullisia ja helppoja käyttää. Niiden avulla voidaan myös automatisoida osa omavalvontaan kuuluvista rutiinimittauksista sekä tuottaa nopeasti ja vaivattomasti tarvittavia dokumentteja ja raportteja.

Vaikka tutkimusten mukaan keittiöhävikki on monin paikoin kohtuullisen hyvin hallinnassa, myös keittiöhävikkiä tulee seurata säännöllisesti ja jakaa se riittävän tarkasti osiin, jotta saadaan selville, missä hävikkiä syntyy ja miksi. Hävikkivaaka puoltaa paikkaansa myös keittiön puolella.

Reseptiikka, valmistusohjeet ja ruokalista

Reseptiikkaan ja valmistusohjeisiin liittyy kaksi tärkeää asiaa, joiden tulisi toteutua. Ensinnäkin niiden tulisi olla olemassa ja toiseksi niitä tulisi käyttää ja noudattaa. Muussa tapauksessa ruokahävikin hallinnasta ja myös koko keittiön muunkin toiminnan ohjaamisesta tulee vaikeaa.

Ruokien valmistusohjeiden tulisi olla testattuja ja selkeitä. Niiden käyttäminen ja noudattaminen pitäisi olla niin helppoa, että tulkinnoille tai väärinymmärryksille ei jää sijaa. Esimerkiksi vakavan valmistusvirheen sattuessa voi pahimmillaan koko valmistuserästä tulla tarjoilukelvoton.

Ruokalista, jossa asiakkaille tarjotaan paljon vaihtoehtoja samaan aikaan, voi johtaa siihen, että ostettavien, varastoitavien ja käsiteltävien elintarvikenimikkeiden määrä lisääntyy. Tämä vaikuttaa tilaustoimintaan, varastojen tilatarpeeseen, varastojen kiertoon ja myös lähes kaikkiin näitä seuraaviinkin vaiheisiin, joissa ruoka jalostetaan raaka-aineista tarjoiluvalmiiksi asiakkaille.

Ruokalista ja sen suunnittelu on koko ruokapalvelutoiminnan ehdottomassa ytimessä. Ruokalistan tulisi olla suunniteltu ja toteutettu asiakkaille ruokapalvelutoimijan liikeidean mukaisesti. Hyvällä ruokalistasuunnittelulla on luonnollisesti vaikutusta myös ruokahävikkiin. Esimerkiksi tarjoiluhävikin hallinnassa auttaa ruokalista, joka on suunniteltu siten, että raaka-aineita, ylimääräistä ruokaa tai ruokakomponentteja voidaan hyödyntää jossain toisessa yhteydessä, kuten esimerkiksi osana seuraavana päivänä tarjottavia ruokia tai toisen asiakasryhmän ruokien valmistamisessa. Tällöin tulee huomioida tällaisia tilanteita varten olevat ohjeet ja määräykset.

Raaka-aineet ja ruoanvalmistusmenetelmät

Myös raaka-aineilla ja ruoanvalmistusmenetelmillä voidaan hallita ruokahävikkiä (Linkki: ammattikeittiön ruokatuotantomentelmät). Pitkät hyllyiät, joita on esimerkiksi tyypillisesti säilykkeillä, pakasteilla ja autoklaavatuilla tuotteilla, antavat pelivaraa hyödyntää raaka-aineet ja ruoat ennen niiden viimeistä käyttöpäivää.

Lyhyen hyllyiän cook-chill-menetelmillä (SSL = Short Shelf Life) valmistetut pakkaamattomat ruoat säilyvät muutamia päiviä jäähdytettyinä. Pitkän hyllyiän pakatut cook-chill-tuotteet (ESH = Extended Shelf Life) puolestaan voivat säilyä jopa viikkoja. Pitkät hyllyiät, monikäyttöiset tuotteet ja sopivat pakkauskoot ovat hyviä keinoja ruokahävikin hallinnassa.

Ruoanvalmistus (ruokatuotanto)

Kun ruoanvalmistus perustuu toimiviin ja noudatettuihin valmistusohjeisiin, ruoan valmistushävikki pysyy hallinnassa. Valmistusohjeesta poikkeaminen voi joskus tuntua houkuttelevalta, mutta lopputuloksen kehnous voi yllättää.

Jos esimerkiksi tarjoilulinjastojen täydentämiseen liittyvää työtä yritetään vähentää kypsentämällä ruokaa liian suurissa astioissa tai liian paljon kerralla, seuraukset voivat olla monella tapaa kielteiset. Ruokien kypsennysajat pitenevät ja sekä energiankulutus että kypsennyshävikki lisääntyvät. Kun hankitaan ammattikeittiölaitteita, on syytä pitää mielessä niiden tarkoituksenmukaisuus ja soveltuvuus suunniteltuun toimintaan. Määräänsä enempää ei voi kerrallaan kypsentää tai jäähdyttää. On tärkeää, että laitteita käytetään oikein. Myös oikeilla astiavalinnoilla on merkitystä. Esimerkiksi eri materiaalien lämmönsiirtokyvyissä on merkittäviä eroja.

Ruokahävikkiä voidaan vähentää ruokapalveluissa sekä erätuotannon avulla että huolehtimalla siitä, että ruokaa ei valmisteta liikaa vain varmuuden vuoksi. On mahdollista, että yllättävä ja ennakoimaton kysyntäpiikki johtaa siihen, että ruoka loppuu kesken eikä ruokalistassa ilmoitettua ruokaa riitä kaikille. Jos tähän käytännössä kohtuullisen harvinaiseen poikkeustilanteeseen varaudutaan valmistamalla tietoisesti ja tarpeettomasti liikaa ruokaa joka päivä, niin hävikkiä syntyy varmasti paljon. Tällä on myös taloudellisia vaikutuksia. Poikkeaviin ja käytännössä harvinaisiin tilanteisiin tulisikin löytää jatkuvan ylivalmistuksen sijaan muita asiakaskokemusta hellästi käsitteleviä ratkaisuja. Ehkä se, että ruokalistalla ilmoitettu ruoka joskus harvoin loppuu, ei olekaan katastrofi, vaan tilanteeseen on löydettävissä asiakaskokemusten kannalta tyydyttävä ja toimiva ratkaisu.

TARJOILUHÄVIKKI

Jos toimenpiteiden vaikutukset tai merkittävyys herättävät epäilyjä, ruokahävikin vähentäminen ruokapalveluissa kannattaa ehkä aloittaa tarjoilusta, sillä suurin osa ruokapalveluiden ruokahävikistä on niin sanottua tarjoiluhävikkiä (mm. Silvennoinen, Kirsi, 2020). Tällä tarkoitetaan ruokaa, joka on valmistettu tarjoiltavaksi ja syötäväksi, mutta joka ei kuitenkaan tule syödyksi. Tarjoiluhävikkiä on siis esimerkiksi buffet-linjastoon jäljelle jäänyt ruoka tai ruoka, joka vielä odottaa pääsyä tarjoilulinjastoon esimerkiksi lämpökaapissa. Keskeisimmät syyt ruoan tarjoiluhävikille ovat väärinarvioitu ruokailijamäärä sekä asiakaskohtaisen annoskoon vaihtelu. Esimerkiksi kouluissa suosikki- ja inhokkiruokien kokonaismenekki on aivan erilainen. Paikoissa, joissa itse otettavan ruoan määrää ei rajoiteta, saattaa yksi asiakas ottaa yhden pyörykän ja toinen viisitoista.

Vain harvoissa paikoissa, kuten esimerkiksi puolustusvoimissa tai palvelutaloissa, ruokailijamäärä tiedetään kohtuullisen tarkasti ja varmasti etukäteen. Vaikka ruokailijamäärä tiedettäisiinkin tarkasti, voi ruoan menekki vaihdella sen mukaan, kuinka suuria annoksia asiakkaat syövät. Ruoan menekin arviointi perustuukin usein ajan myötä syntyneeseen kokemukseen.

Yksi syy ruoan tarjoiluhävikin syntymiseen on pelko ruoan loppumisesta kesken, jolloin ruokaa valmistetaan ikään kuin varmuuden vuoksi liikaa. Myös halu pitää tarjoilulinjastot näyttävinä ja runsaina kaikille asiakkaille koko tarjoilun ajan, lisää ruokahävikkiä. Ruoan riittävyys ja ruoan tarjoilu houkuttelevasti ovat hyviä perusteluja, joten tässä kohtaa syntyvää ruokahävikkiä pitää kohtuudella sietää. Muussa tapauksessa palvelutilanteiden kohtaamispisteissä voi syntyä niin huonoja asiakaskokemuksia, että niillä on vaikutusta koko ruokapalvelun olemassaolon perusteisiin. On hyvä muistaa, että käytännössä ruokapalveluissa syntyy aina jonkin verran ruokahävikkiä.

Kuinka saada tieto toteutuvasta ruokailijamäärästä etukäteen?

Tarjoiluhävikin kannalta on siis keskeistä, että todellinen ruokailijamäärä sekä kokemusperäinen tieto eri ruokien suosiosta on mahdollisimman tarkasti tiedossa etukäteen. Tässä voivat tulevaisuudessa olla avuksi erilaiset digitaaliset sovellukset, joilla asiakkaat voisivat helposti ilmoittaa osallistuvatko he ruokailuun vai eivät. Koska ilmoittamista on usein vaikea määrätä pakolliseksi, tulisi miettiä keinoja, jotka motivoisivat ruokailijoita tekemään ilmoituksen.

Tilanteissa, joissa ruokaileva asiakas ei itse ilmoita ruokailuun osallistumisestaan, tulisi tieto poikkeavista asiakasmääristä saada niiltä, joilla asia on parhaiten tiedossa. Tässä voivat olla avuksi tilanteesta riippuen esimerkiksi päiväkotilapsien vanhemmat, koulujen opetuksesta vastaavat henkilöt tai sairaaloiden osastojen henkilökunta. Tieto on erityisen tärkeä silloin, kun ruokailijamäärä poikkeaa merkittävästi tavanomaisesta.

Tilaukset annosmäärän vai menekin mukaan?

Ruokapalveluissa tuotantomäärien taustalla ovat usein vakioannoskoot ja ruokailijamäärä. Pelkästään näihin tietoihin perustuva tuotantomäärä ei ole asiakaskokemuksen tai ruokahävikin kannalta paras mahdollinen. Siksi on tärkeää hyödyntää suunnittelun apuna myös tietoa menekistä. Sama asiakasmäärä syö mieluista ruokaa kiloina paljon enemmän kuin sellaista ruokaa, joka heille maistuu selvästi huonommin. Tieto menekistä on usein kokemusperäistä tietoa pitkältä ajalta. Tämä tieto ei saa olla yksittäisen henkilön hiljaista tietoa, vaan sen tulee olla organisaation järjestelmissä käytettävissä olevaa dataa, jolla toimintaa ohjataan.

Tarjoiluhävikki ja asiakaskokemus

Jo edellä on kerrottu, että yksi keskeinen keino pitää tarjoiluhävikki kurissa on tietää mahdollisimman tarkasti ruoan menekki eli kuinka paljon ruokaa on tarpeen valmistaa, jotta sitä on riittävästi useimpiin tarjoilutilanteisiin. Kuten edellä todettiin, nollataso tarjoiluhävikissä on jokseenkin mahdotonta saavuttaa. Kysymys on siis jonkinlaisesta tasapainoilusta ruokahävikin ja hyvän asiakaskokemuksen välillä. On mahdollista, että kielteiset vaikutukset asiakaskokemukseen tilanteissa, joissa ”ruoka loppuu” tai ”tarjoilulinjasto on kaapimista vaille tyhjä”, voivat olla huomattavasti suurempi vahinko ruokapalvelutoimijalle kuin hieman suuremman tarjoiluhävikin sietäminen.

Tarjoiluhävikin hallinta ja hyvä asiakaskokemus eivät silti ole automaattisesti toisensa pois sulkevia vaihtoehtoja. Seuraavissa kolmessa kappaleessa on kuvattu lisää käytännön keinoja tarjoiluhävikin hallintaan.

Jäähdytä ajoissa

Heti kun huomataan, että ruokaa on jäljellä enemmän kuin sille on menekkiä, tulee aloittaa ylimääräisen lämpimän ruoan jäähdyttäminen, jotta ruokaa voidaan hyödyntää myöhemmin. Voimassa olevia ohjeita ja määräyksiä tulee luonnollisesti noudattaa (Linkki: Voiko syömättä jäänyttä ruokaa tarjoilla uudelleen?).

Tarjoilulinjaston ”tiivistäminen”

Itseottolinjastoissa ruokailuajan lähestyessä loppua tai asiakasmäärän alkaessa vähetä, voidaan osa tarjoilulinjastoista sulkea kokonaan tai siirtyä kaksipuoleisessa linjastossa vain toisen puolen käyttöön. Toinen keino on siirtyä linjastossa pienempien, kuten esimerkiksi GN1/2- tai GN1/3 -kokoisten astioiden käyttöön tarjoilussa. Näin menetellen tarjoilulinjasto voidaan pitää edelleen näyttävänä, vaikka siinä on vähemmän ruokaa.

Myy tai lahjoita ylimääräinen ruoka

Ylijäänyttä ruokaa voidaan myös myydä henkilökunnalle kotiin vietäväksi. Ikääntyneille ihmisille voi tarjota mahdollisuutta tulla paikan päälle syömään ylimääräistä ruokaa varsinaisen asiakasvirran jälkeen. Heillekin voi ruokaa myydä myös mukaan otettavaksi.

Ruokaa voidaan myös lahjoittaa esimerkiksi ruoka-apuun kolmannen sektorin toimitettavaksi sitä tarvitseville. Ruokavirasto on laatinut ohjeen tällaisia tilanteita varten. Huomattakoon, että ruokaa lahjoitettaessa kustannukset ruoasta ovat jo toteutuneet ruokapalveluissa ja jäävät ruokapalveluiden kannettaviksi. Taloudellisesti kestävä tavoite ei siis ole valmistaa liikaa ruokaa ja lahjoittaa sen jälkeen ylimääräinen ruoka pois ruokahävikin vähentämiseksi.

LAUTASHÄVIKKI

Ruoan lautastähdehävikki on ruokaa, jonka ruokaileva asiakas on itse ottanut lautaselleen tai se on hänelle siihen valmiiksi annosteltu, mutta joka kuitenkin jää syömättä. Ruoan lautastähdehävikki on tuoreen tutkimuksen mukaan keskimäärin noin kolmasosa ruokapalveluiden kokonaisruokahävikistä (Silvennoinen, Kirsi, 2020).

Ruokaa annostellaan liikaa

Syitä ruoan lautastähdehävikille on useita. Jos ruoka annostellaan asiakkaalle valmiiksi, niin sitä saatetaan annostella liian paljon. Tällöin jotain aterian osaa on liikaa tai ruoan kokonaismäärä on liian suuri asiakkaan nälkään tai mieltymykseen nähden. Jos taas asiakas itse ottaa itselleen ruoan, hän saattaa silti ottaa liikaa ruokaa. Ruoka voi olla herkullisen näköistä tai nimen perusteella asiakkaalle hyvin maistuvaa, mutta maistamisen jälkeen ruoka ei maistukaan vaan jää osittain tai peräti kokonaan syömättä.

Silmät syövät enemmän kuin napa vetää

Kun asiakas ottaa itse ruoan, mutta ei syökään kaikkea ottamaansa, on tilanne erityisen harmillinen. Tällainen lautastähdehävikki tuntuu kovin turhalta. Tilanteeseen johtaviin syihin tulisi löytää ratkaisuja. Jos kysymyksessä on jonkinlainen ”mitä väliä” -asenne, tulisi tähän pyrkiä vaikuttamaan muun muassa jakamalla rakentavasti oikeaa tietoa ruokahävikin kielteisistä vaikutuksista ja viestimällä asiasta asiakkaita vetoavasti ja myönteisessä hengessä.

Pelko ruoan riittävyydestä

Yksi syy ylisuurten annosten hamstraamiseen lautaselle voi myös olla se, että asiakas kokee, että vaikka ruokaa saisi hakea lisää, niin tämä on asiakkaan mielestä jollain tavalla vaikeaa. Siksi tulisi varmistaa, että ruokaa voi hakea lisää vaivattomasti ja sujuvasti eikä siihen myöskään kulu kohtuuttomasti aikaa. Esimerkiksi kouluissa ruokatauko saattaa olla lyhyt, etenkin jos ruokailuaikaa tärvääntyy asiakasmäärän aiheuttamiin ruuhkiin ja jonotukseen.

Keskitetty jakelu ja lautastähdehävikki

Hoitopalveluiden ruokapalveluissa, kuten esimerkiksi sairaaloissa, on monin paikoin käytössä niin sanottu keskitetty jakelu, jossa koko ateriakokonaisuus on koottu asiakkaalle valmiiksi etukäteen tarjottimelle. Asiakas saa tällöin eteensä valmiiksi annosteltuina pääruoan lisäkkeineen, salaatin, jälkiruoan sekä leivän ja ruokajuoman. Käytössä voi olla myös annoskoot, jolloin ruokaa jaettaessa voidaan annostella pääruokaa joko pieni, normaali tai suuri määrä. Niin sanotussa hajautetussa jakelussa ruoka tuodaan puolestaan lähelle ruokailijaa yksittäisiä annoksia suuremmissa erissä, jolloin asiakkaalla on paremmat mahdollisuudet vaikuttaa annoksensa kokoon.

Sekä keskitetyssä että hajautetussa annostelussa on mahdollista, että ruokaa on tilattu varmuuden vuoksi liikaa, jotta se varmasti riittää asiakkaille. Lautastähdehävikkiä tulisi seurata säännöllisesti ja liian suurin annoskokoihin tulisi puuttua. Sairaaloissa voi joskus käydä niinkin, että asiakas ei esimerkiksi hänen hoitoonsa liittyvien toimenpiteiden takia voi syödä lainkaan ruokaansa. Hyvä tiedonkulku järjestelmineen ja läheinen yhteistyö hoito-osastojen ja keittiön välillä onkin avainasemassa ruokahävikin vähentämisessä esimerkiksi sairaaloissa, joissa potilasasiakasvaihtuvuus on yleistä ja muutokset nopeita ja toisinaan vaikeasti ennakoitavissa.

Viestintä vaikuttaa ruokahävikkiin

Ruokahävikkiä voi vähentää tekemällä siitä näkyvä tehokkaan viestinnän avulla. Ennen ruoan itseottoa asiakkaille voi muistuttaa myönteisessä hengessä suositeltavasta annoskoosta esimerkiksi malliannoskuvin. ”Yhteinen tavoitteemme on tyhjä lautanen ruokailun jälkeen” ja ”Kiitos, kun otat vain sen verran kuin syöt”. ovat esimerkkejä viesteistä, joilla pyritään vähentämään lautastähdehävikkiä.

Astioiden palautuspisteen yhteydessä oleva biojäteastia voidaan varustaa vaa´ alla, joka kertoo asiakkaalle välittömästi lautastähdehävikin määrän. Määrää voidaan konkretisoida laskemalla se euroiksi tai ilmaisemalla tavalla, joka koskettaa asiakasta. Samalla tieto lautastähdehävikistä saadaan siirtymään automaattisesti keittiön järjestelmiin, mikä helpottaa ja sujuvoittaa ruokahävikin seurantatyötä.

Viesti asiakaslähtöisesti

Viestinnän tulee olla jatkuvaa ja kertoa asiakkaille myös esimerkiksi se, mihin suuntaa ruokahävikin määrä on kehittynyt ja mitkä seikat mahdollisesti ovat kehityksen takana. Viestinnän tulee olla asiakaslähtöistä. Syyllistäminen ei johda toivottuihin tuloksiin. Tiedote tai ilmoitus, joka kertoo, että ”ruokahävikki on 100 kg” ei välttämättä konkretisoidu asiakkaille ja voi olla jopa hämmentävä. Onko 100 kiloa paljon vai vähän? Mistä määrästä ruokaa tuo 100 kiloa ruokahävikkiä on syntynyt? Mitä kaikkea tuo sata kiloa sisältää? Missä ajassa se on kertynyt? Asiakkailla voi olla suuri määrä kysymyksiä, joihin he malttamattomana odottavat vastauksia. Jos he eivät niitä saa, niin koko asian luotettavuus ja merkitys asiakkaille saa kolhuja, joiden korjaaminen on entistä työläämpää.

Rahan kiinnostusarvoa kannattaa toki hyödyntää ja kertoa ruokahävikin rahallinen merkitys asiakkaita koskettavalla tavalla. Jos kasvavat ruokahävikkikustannukset alkavat uhata vaikkapa koulun ruokalistalla olevan pitsapäivän toteutumista, koska pitsapäivään varatut ruokarahat ovat hukkuneet biojäteastian syövereihin, voi olla, että asia alkaa kiinnostaa jo enemmän kuin pelkkä ”100 kg”.

Asiakkaalle tulisi viestiä ruokahävikistä säännöllisesti ja paljon laajemmin kuin vain lautastähdehävikistä. Kouluissa ruokakasvatus on osa opetusohjelmaa. Sen merkitystä ja toteutumista tulee vaalia. Erilaiset teemapäivät ja tietoiskut ovat hyviä tapoja pitää ruokahävikkiä asiana esillä. Yhdessä asiakkaiden kanssa voidaan asettaa yhteisiä tavoitteita ja järjestää kilpailuja ja näin saada kaikki mukaan edistämään ruokahävikin vähentämistä.

Ruokahävikin seuranta ja tiedolla johtaminen

Ruokahävikki on monitahoinen asia koko elintarvikejärjestelmässä ruokapalvelut mukaan lukien. Ruokahävikkiä syntyy jalostusketjun kaikissa vaiheissa ja ruokapalvelutoimijan vaikutusmahdollisuudet ruokahävikin määrään vaihtelevat. Ennen kuin ruokahävikin määrään voi tehokkaasti vaikuttaa, pitää tietää missä kohdissa ja kuinka paljon ruokahävikkiä syntyy. Ruokahävikin vähentäminen ruokapalveluissa ei ole siis ainoastaan taitolaji vaan myös tietolaji.

Vaikka tieto lisäisikin ohimenevästi tuskaa, niin mitä enemmän tietoa on ja mitä tarkempaa se on, sitä paremmat mahdollisuuden toimijalla on vaikuttaa ruokahävikin määrään. Ruoan menekkiä ja hävikkiä tulisikin seurata säännöllisesti kiloina ja euroina ja suhteuttaa nämä tilattuihin määriin. Kun käytettävissä on oikeaa ja luotettavaa tietoa, toimenpiteitä voidaan kohdistaa ensisijaisesti sinne, missä niillä on suurin vaikutus.

Ruokahävikistä tulisi viestiä suunnitellusti ja säännöllisesti ja jakaa sidosryhmille tutkittua ja totuudenmukaista tietoa. Keskustelua tulee seurata ja siihen tulee osallistua siellä, missä asiakkaat ja sidosryhmät sitä käyvät.

Tarjoa ruokaa, joka maistuu

Ruokalistojen tulisi aina olla asiakkaille suunniteltuja. Tällöin lähtökohtaisesti ruoka myös maistuu asiakkaille. Luonnollisestikaan kaikkien asiakkaiden kaikkia toiveita ei voida täyttää ja erilaisia ravitsemussuosituksiakin tulee monin paikoin noudattaa. Väkisin tuputtaminen ei kuitenkaan ole ratkaisu.  Sen sijaan myönteinen tuuppaaminen voi tuoda hyviä tuloksia. (Linkki: Lempiruoka – miten se luodaan?)

Ruoan makuun ja esillepanoon tulee kiinnittää huomiota. Runsas kommunikointi asiakkaiden kanssa lisää ruokapalvelutoimijan asiakasymmärrystä. Asiakkaiden mahdollisuuksiin vaikuttaa ruokaa koskeviin valintoihin tulee aina tarkastella ennakkoluulottomasti. Jos esimerkiksi ikääntynyt asiakas toivoo pienempiä annoksia, koska ei jaksa syödä suurta määrää, niin toiveen toteuttamismahdollisuuksia tulisi selvittää. Jotta asiakkaan hyvä ja riittävä ravitsemus turvataan, pienempi annoskoko saattaa tällöin edellyttää annoksen ravintotiheyden parantamista.

Ruoka pitäisi ensisijaisesti syödä

Koska ruokahävikistä ei kokonaan päästä eroon, tulisi sen hyödyntämisestä tehdä mahdollisimman vaivatonta ja sujuvaa. Parasta olisi, että kaikki syötäväksi valmistettu ruoka tulisi ensisijaisesti jollain tavalla syödyksi ja vasta sen jälkeen muilla tavoin hyödynnettäväksi, olipa tämä tapa sitten ruokatähteen käyttö biopolttoaineena autoissa tai vaikkapa rakennusten lämmittämisessä. Siksi yhteistyö kolmannen sektorin ruoka-aputoimijoiden ja muiden jakelukanavien kanssa on tärkeää.

Kuten alussa totesin, ruokapalveluiden osuus kaikesta ruokahävikistä on Suomessa 75-85 miljoonaa kiloa vuodessa (20 %). Kotitalouksissa hävikkiä syntyy lähes kaksinkertainen määrä. Ihmiset ovat samoja, syövätpä he sitten kotona tai ruokapalvelupisteissä. Siksi meidän kaikkien tulisi kiinnittää huomiota siihen, mitä syömme ja miten käsittelemme ruokaa niin kotona kuin kodin ulkopuolellakin. Ruokaa ei tulisi missään valmistaa hukattavaksi.

Ruokahävikin vähentäminen ruokapalveluissa onnistuu parhaiten yhteistyössä asiakkaiden kanssa. Ruokapalveluissa ollaan jo oikealla tiellä – ruokahävikin määrä vähenee. Tätä suuntausta edistäviä toimenpiteitä tulee jatkaa. Kaikki edistysaskeleet – pienetkin – ovat tärkeitä. Piittaamattomuuteen ei ole varaa, koska sen hinta on moninkertainen.

Juha Jokinen

Alla olevien linkkien jälkeen on vielä tiivis luettelo artikkelissa mainituista keinoista ruokahävikin vähentämiseksi ruokapalveluissa.

Linkit:

Takaisin Aineistot-sivulle

Defosen palvelut

Ota yhteyttä

Lämpötilat elintarvikkeiden käsittelyssä (Ruokatieto ry)

Blogikirjoitus: Tarjoiluhävikki kuriin ennakkoluulottomasti

Hävikistä hyvikiksi – konsteja keittiöille ruokahävikin vähentämiseksi (Luonnonvarakeskus ym.)

Ruokahävikin vähentäminen ruokapalveluissa – keinoja hävikkilajeittain:

Keittiöhävikki

• menekki- ja dataperusteinen tilaustoiminta
• oikeat pakkauskoot
• siistit raaka-ainevarastot
• varaston kierto FIFO-periaatteella
• erilaisten tuotantomenetelmien hyödyntäminen
• pitkän hyllyiän raaka-aineiden hyödyntäminen
• testatut valmistusohjeet ja ohjeiden noudattaminen
• asianmukaisesti huolletut ja tarkoituksenmukaiset keittiölaitteet
• kylmälaitteiden automaattiset hälytysjärjestelmät
• oikeat kypsennystavat ja oikeat kypsennysastiat
• ruokahävikin säännöllinen seurantajärjestelmä

Tarjoiluhävikki

• seurantajärjestelmät (menekki, ruokailijamäärät, kokemustieto jne.)
• ei liiallista “varmuuden vuoksi” ruoanvalmistusta
• ilmoitetun ruoan loppumisen ”hyväksyminen”
• ylimääräisen ruoan jäähdyttäminen ajoissa
• itseottolinjaston “tiivistäminen” ruokailuajan lopulla
• ylimääräisen ruoan myynti henkilökunnalle tai ulkopuolisille asiakkaille
• ylimääräisen ruoan lahjoitus esimerkiksi ruoka-apuun
• hyvä tilaaja-toimittaja-kommunikaatio

Lautastähdehävikki

• oikean annoskoon viestiminen
• tiedon jakaminen ruokahävikin merkityksestä ja vaikutuksista
• ruoan lisäähakemisen vaivattomuus
• hyvänmakuinen asiakaslähtöinen ruoka
• biojätteen välitön punnitseminen ja raportointi ruokailijalle astianpalautuspisteessä
• annoskokojen ja lautastähteen seuranta
• hyvä yhteistyö ja tiedonvälitys (esimerkiksi keittiön ja hoito-osaston välillä)
• säännöllinen ja myönteinen asiakaslähtöinen asiakasviestintä
• teemapäivät, kilpailut