Pahin myrsky laantui, mutta sää jatkui epävakaisena.
Vuosi 2024 ruokapalvelu- ja ammattikeittiöalalla oli kuin Suomen sää kaikkine vivahteineen: oli tyyntä ja tuulista, kylmää ja kuumaa, pilvistä ja poutaa – aurinkoakin. Tästä eteenpäin paras ennuste on ”ajoittain sumua”.
Tänä vuonna koronapandemian pahin vaihe oli jo takana. Tauti oli asettunut, kuten asiantuntijat ennustivatkin, keskuudessamme jatkuvasti kiertäväksi kiusanhengeksi muiden toisinaan vakavien hengitystieinfektoiden joukkoon. Koronan lisähintaa tosin maksettiin varsinkin loppuvuodesta myös muina aika ärhäköinä tarttuvina hengitystiesairauksina, jotka aiheuttivat sairauspoissaoloja myös ruokapalvelualalla.
Globaalit jännitteet vaikuttavat laajasti
Suurimmat mustat pilvet, jotka varjostivat myös ammattikeittiöalaa, olivat monilta osin heijastusvaikutuksia esimerkiksi Venäjän hyökkäyssodasta Ukrainaan. Eikä sotaa käydä vain Ukrainassa eikä enää vain perinteisin asein. Ankkurinappia on painettu lähivesillämmekin. Kiinalaislaivojen epäillään jo kahdesti käyttäneet Itämerellä ankkureitaan – eivät laivan pitämiseksi paikoillaan vaan meren pohjassa kulkevien tietoliikennekaapeleiden katkaisuun. Outoja ja vastenmielisiä maailmanpolitiikan ilmiöitä, jotka äkkiseltään vaikuttavat olevan kovin kaukana ammattikeittiöiden takaovilta, mutta joiden johdannaisvaikutuksen voivat ulottua myös ammattikeittiöiden lastauslaitureille esimerkiksi elintarvikkeiden saatavuus- tai hintaongelmina.
Olemme osa globaalia ruokajärjestelmää. Elintarvikeraaka-aineiden lisäksi ruokapalvelujen tuottamiseen tarvitaan muun muassa vettä, sähköä ja toimivaa tietoliikennettä. Varautuminen on viisautta ja nyt on aika varmistaa, että jos suunnitelma A pettää, niin B ja C ovat käyttövalmiina.
Moni kolkka maailmassa tuntui olevan pahemman kerran sekaisin. Meihin vaikutti erityisesti se, että kovin seesteistä ei ole ollut myöskään Suomen tärkeimmissä kauppakumppanimaissamme. Kärkikolmikosta Yhdysvalloissa, joka nousi tänä vuonna Suomen tärkeimmäksi vientimaaksi, käytiin presidentinvaalit ja nyt sitten odotellaan tammikuuta 2025. Mitä sen jälkeen tapahtuu, selviää aikanaan. Kukaan ei sitä varmuudella tiedä. Toiveikkaasti moni talouden asiantuntija on todennut, että sotia on kyllä riittämiin ilman uusia kauppasotiakin.
Perinteisesti merkittävä kauppakumppanimme Saksa on sekin poliittisesti sekaisin. Vain yksi kärkikolmikosta eli Ruotsi on jotenkin tutun turvallisessa tilassa. Talous siellä porskuttaa paremmin kuin meillä. Suomen miesten salibandymaajoukkueen tapaista nousua MM-finaalin 0–4 tappioasemasta 5–4 voittoon Ruotsista ja maailmanmestaruuteen tarvitsisimme kipeästi myös talouselämäämme. Sitä kautta ruokapalvelualakin saisi osansa talouden elpymisestä.
Vastuullisuus oli myös vuonna 2024 ykkösteema ja puheenaihe ruokapalvelualalla. Aurinkoisina asioina nousivat esiin muun muassa monet aktiiviset toimet ja hankkeet ruokahävikin vähentämiseksi. KasvisPro-hanke tuotti eri tahojen yhteistyön kautta hyvää tukimateriaalia kasvisruokailun edistämiseksi.
Ruokavalion hienovaraista muutosta kohti kasvisvoittoisempaa syömistä auttoi myös osaava elintarviketeollisuutemme, joka toi vuoden aikana markkinoille useita uusia ja mielenkiintoisia kasviproteiinituotteita. Nyt alkaa olla ammattikeittiöiden vuoro tuoda osaamisensa esiin ja kehittää niistä maukkaita ja helposti lähestyttäviä ruokia, jotka auttavat kasvisruokamurroksen etenemisessä.
Vuosi 2024 oli myös vähintään lämmin. Hellepäiviä oli Suomessa enemmän kuin koskaan ja lämmintä oli muuallakin maapallolla. Kuumaa on ollut myös keskustelurintamalla. Erityisen kuumaksi äityi keskustelu uusista ravitsemussuosituksista, jotka julkaistiin loppuvuodesta. Lihasodan syttyminen oli lähellä, kun vahvaan tieteelliseen näyttöön perustuva data johti lihan kohdalla vain 350 gramman viikkosuositukseen. Läheskään yhtä suuri kohu ei noussut siitä, että alkoholi luokiteltiin niin huonoksi vaihtoehdoksi, että sille ei haluttu antaa minkäänlaista määräsuositusta. Suositukseksi tuli pyöreä nolla.
Ravitsemussuosituksista uutisoitiin laajasti, vaikka muutokset edelliseen suositukseen eivät loppujen lopuksi olleet kovinkaan radikaaleja. Keskustelu on luonnollisesti sallittua ja tietysti myös erilaiset mielipiteet. Kun vielä keskustellessakin muistetaan hyvät käytöstavat, niin se voi olla hyvinkin antoisaa. Uunimakkaran jo vuosikymmeniä kestänyt suosio kestää kyllä nämäkin ravitsemussuositukset, kunhan muistaa riittävän usein vaihtaa makkaran mustikkaan, mansikkaan tai mandariiniin.
Uusia ruokatuotantomenetelmiä ei tänäkään vuonna keksitty, kuten ei lukuisina muinakaan edeltävinä vuosina. Eikä olisi ollut tarpeenkaan, sillä nykyistenkin haltuunotossa riittää vielä tekemistä. Ei niinkään siksi, että emme niitä valtakunnassamme jo hallitsisi, vaan siksi, että näkisimme niiden mahdollisuudet vielä nykyistäkin laajemmin. On ilahduttavaa havaita, että yhä useammin ruokaa kuljetetaan kylmänä ja se viimeistellään tarjoiluvalmiiksi vasta lähellä asiakasta juuri ennen ruoan nauttimista. Kuumien ruokien rekkaralli ja pitkät lämpösäilytysajat eivät useinkaan tee kunniaa ruoan laadulle.
Kylmävalmistusmenetelmä näyttää vakiinnuttaneen paikkansa muiden ruoanvalmistusmenetelmien joukossa. Valmistuskeittiöiden määrä vaikuttaisi edelleen vähenevän ja tuotantoyksiköiden koko kasvavan. Taustalla vaikuttavat usein suurten tuotantoyksiköiden laatu- ja kustannusedut pienempiin yksiköihin verrattuna.
Valmistaako itse vai ostaa valmiina? Kas siinäpä kysymys.
Edelleen ruokapalveluita tuottavat toimijat arvioivat myös jatkuvasti, mitä kaikkea tehdään itse ja mitä ostetaan muualta ja kuinka pitkälle jalostettuna. Ei ole vain yhtä oikeaa tai yhtä väärää tapaa. Kysymys on vain työnjaosta ja tavoitteiden saavuttamisesta parhaalla mahdollisella tavalla. Päätösten tulee aina olla perusteltuja. Valmiiden ruokien valikoima laajentui edelleen tänä vuonna ja tarjolla on entistä enemmän vaihtoehtoja niin pääruoiksi, vararuoiksi kuin avuksi erityisruokavaliotarpeisiinkin.
Sähkön hintaralli rauhoittui pahimmista Venäjän hyökkäyssodan aiheuttamista hintahäiriöistä. Tuulivoiman osuus vaikuttaa nykyään jo selvästi pörssisähkön hintaa. Ammattikeittiöiden on syytä muistaa, että laitteiden oikeaoppisella käytöllä käyttäjät voivat itse vaikuttaa yllättävän paljon keittiön sähkönkulutukseen.
Toimi joustavasti, avoimesti ja yhdessä
Vaikka tänä vuonna voitiin taas hiukan paremmin keskittyä oman perustekemisen kehittämiseen, niin pelkkää tuttua ja turvallista toimintaympäristö ei tänäkään vuonna tarjonnut. Inflaatio on asettunut – ainakin toistaiseksi. Taloudellisen epävarmuuden jatkuessa oman organisaation muutosjoustavuudesta ja siitä kuuluisasta resilienssistä – selviytymiskyvystä – on syytä pitää huolta. Suuret globaalit järähdykset voivat vaikuttaa isosti, pienesti tai olla vaikuttamatta lainkaan. Asioita, joille ei itse voi mitään, ei kannata liikaa murehtia. Sen sijaan omiin tehtäviin on syytä sisällyttää varautuminen erilaisiin muutostilanteisiin.
Kaikkea ei tarvitse keksiä etsi. Tietoa ja erilaisia ratkaisuja kannattaa etsiä vähintään lähiympäristöstä ja miksi ei vähän kauempaakin. Katsele, kuuntele, kysele ja tee yhteistyötä toisten ammattilaisten kanssa. Jaa tietoa ja kokemuksiasi ja ota uutta tietoa vastaan ennakkoluulottomasti. Kokeile rohkeasti. Vain siten saat selville, mikä ei toimi. Muista myös, että se, mikä ei ehkä toimi tänään, voi kuitenkin toimia huomenna. Säilytä joustavuutesi ja rakenna sitä sisään organisaatioosi, sillä maailma ympärilläsikin on pikemminkin joustava kuin stabiili.
Juha Jokinen
