Vuosi 2022 on ollut ruokapalveluissa taas täynnä vauhtia ja vaihtelevia tilanteita. Toimintaympäristön normaalin muutostason lisäksi ala on tänäkin vuonna kohdannut varsin mittavia haasteita. Vuosi 2022 ruokapalveluissa on edellyttänyt meiltä jälleen eräänlaista normaalitason ylittävää muutos- ja reagointikyky.

Pandemian opeilla eteenpäin

Koronavirus on edelleen tätä kirjoitettaessa keskuudessamme. Tilanne on juuri sellainen kuin monet asiantuntijat arvioivatkin. Koronasta ei ole päästy kokonaan eroon, mutta elämä sen kanssa on nyt jo huomattavasti hallitumpaa. Rajoitukset ovat pitkälti poistuneet ja valtaväestön kyky välttää Covid-taudin vakavimmat muodot on muun muassa rokotusten ansiosta kohtuullisen hyvä. On kuitenkin syytä muistaa, että sairaus voi edelleen olla vakava riskiryhmäläisille ja ikääntyneille. Siksi tarvittavasta terveysturvallisuudesta huolehtiminen on meidän kaikkien vastuulla – käsihygienia, turvavälit, oikeaoppinen yskiminen sekä hengityssuojan käyttö tarvittaessa.

Pandemian opettamana monien organisaatioiden valmius- ja varautumissuunnitelmat on nyt päivitetty ja vähintään osittain myös käytännössä testattu. Pölyt on pyyhitty arjessa joskus tarpeettomilta tuntuvista dokumenttinipuista ja tarvittavat muutokset ohjeistuksiin on tehty. Uusia ratkaisuja on keksitty itse tai hyödynnetty muiden toimijoiden oivalluksia. Myös yhteistyö organisaatioiden välillä on parantunut, koska pandemian kaltaiset tapahtumat eivät osu vain tiettyyn kohteeseen, vaan vaikuttavat oikeastaan kaikkiin.

Elintarvikkeiden ja energian hinta nousi

Vaikka nyt näyttää siltä, että pandemiassa pahin on ohitettu, niin vuosi 2022 ruokapalveluissa ei kuitenkaan ole ollut paluuta takaisin normaaliin, mikä se ikinä sitten onkaan. Helmikuussa 2022 alkanut brutaali sota Ukrainassa ja sen mittavat seurannaisvaikutukset ovat vaikuttaneet myös ruokapalvelualaan.

Elintarvikkeiden ja energian kustannukset ovat nousseet massiivisesti ja nopeasti. Molempien hintojen ennustettavuus on myös heikentynyt. Sen lisäksi, että olemme joutuneet kysymään itseltämme riittääkö päiväkodeissa, kouluissa ja sairaaloissa rahaa ruokaan, joudumme kysymään myös riittääkö ylipäänsä ruokaa? Onko esimerkiksi kotimaisen alkutuotannon elinvoima sellainen, että tarjontaa on sellaisella hintatasolla, joka pitää hengissä niin tuottajat kuin ruokapalvelutkin.

Työvoimapula edelleen kova

Koronapandemian pahentama työvoimapula on edelleen ongelma. Se lisää ruokapalvelutoiminnan häiriöherkkyyttä. Kun tekijöitä ei ole eikä varajärjestelyistäkään saada apua, ongelma näkyy myös asiakkaille palvelun laadussa. Itselleni se konkretisoitui, kun eräisää syntymäpäiväjuhlissa helsinkiläisessä ravintolassa juhlaseurueeltamme jäi kokonaan jälkiruoka nauttimatta. Syy: sitä ei koskaan ehditty meille tarjota ilmeisen henkilökuntapulan takia. Siinä ei auttanut pahoitteluni puolin ja toisin. Lompakko oli laitettava takaisin povitaskuun ja siirtyä muualle jatkamaan juhlintaa.

Varautuminen

Varautumisesta on tullut entistä keskeisempi osa meistä usean toimenkuvaa. Aikaisemmin riitti, että olimme varautuneet siihen, että jokin keittiön tilaama raaka-aine jäi silloin tällöin saapumatta, tai että flunssakautena joku joutui jäämään kotiin toipumaan. Nyt henkilöstöä on monin paikoin niin niukasti, että lyhytaikainen joustaminen, venyminen tai askelnopeuden kasvattaminen ei yksinkertaisesti riitä.

Se, mikä ennen oli itsestään selvää, ei ole sitä enää. Ei riitä, että keittiöammattilaiset ja laitteet ovat valmiina ja iskussa, jos seinästä ei tulekaan sähköä tai hanasta vettä. Suunnitelma B tällaistenkin tilanteiden varalle on syytä olla ja sen sisältö koulutettu tarvittaville tahoille organisaatiossa.

Tiedolla johtaminen

Vuosi 2022 ruokapalveluissa on edellyttänyt kykyä sopeutua nopeisiin ja rajuihinkin toimintaympäristön muutoksiin. Jotta todennäköisyys sille, että selviämme tällaisista tilanteista voittajina, olisi hyvä, meillä tulisi olla kykyä toimia ennakoiden ja suunnitellusti sen sijaan, että joutuisimme reagoimaan muutoksiin pakotettuina ja yllätettyinä. Tässä meitä auttaa tiedolla johtaminen. Se ei takaa, että onnistumme aina täydellisesti, mutta relevantin ja analysoidun tiedon avulla, voimme välttää monta hutitoimenpidettä, jotka entisestään kuluttaisivat rajallisia resurssejamme.

Vastuullisempi syöminen

Koko ruokajärjestelmän ja myös ruokailutottumuksiemme on muututtava pitkällä tähtäimellä.  Meidän on saatava nykyistä suurempi osa tarvitsemastamme proteiinista muusta kuin teollisesti kasvatetuista tuotantoeläimistä. Muutos ei tapahdu viikossa, kuukaudessa tai vuodessa. Se tapahtuu pikku hiljaa. Toivokaamme, että riittävän laaja oma ymmärryksemme pitää muutosvauhdin ympäristön kannalta riittävän nopeana. Lihan syöntiä ei tarvitse kokonaan lopettaa, mutta syödyn lihan määrään ja laatuun tulee kiinnittää nykyistä enemmän huomiota.

Kalaa ja kasvisruokaa

Vuosi 2022 ruokapalveluissa on jatkumoa kala- ja kasvisruokien esiinmarssille. Kysyntä on lisännyt tarjontaa ja pikku hiljaa myönteisesti tuuppien ruokavaliomme tervehtyy niin itsemme kuin ympäristön kannalta. Toivomme varmasti kaikki, että globaalien kriisien synnyttämät kustannuspaineet ovat vain siinä määrin ohimenevä ilmiö, että kehitys pysähdy vaan vain kenties hidastuu hetkellisesti.

Hyvinvointialueiden taival alkaa 2023

Suuri sosiaali- ja terveydenhoitoalan hallinnollinen uudistus käynnistyy vuoden 2023 alusta. Tähän muutokseen on valmistauduttu vuonna 2022 myös ruokapalveluissa. Keittiöverkostoja on käyty läpi ja varmasti monenlaisia uusiakin asioita ja havaintoja on noussut esiin. Toimintoja järjestetään uudelleen ja se koskettaa meistä monia. Missä ruokaa valmistetaan, kenelle ja miten, ei sekään ole muuttumaton tila. Toimintaa ja sen kustannuksia tulee tarkastella jatkuvasti ja yrittää löytää kehityskohteita, jotka turvaavat toiminnan laadun ja jatkuvuuden tässäkin muutoksessa.

Jaa voimasi oikein

Sanonnan mukaan ”ei matka tapa, vaan vauhti”. Tämän mukaisesti meidän tulisi huolehtia siitä, että voimamme riittävät. Toimintaympäristömme tuntuu tarjoavan meille vain hillitöntä vauhtia ja uskottelevan meille, että ilman uuvuttavaa nopeutta, joka saa meidät niin sanotusti aivan hapoille, emme pärjää. Pitäkäämme kuitenkin päämme kylmänä. Älkäämme hämääntykö tilanteissa paineenkaan alla. Kiire ja koheltaminen ei ole voittava strategia. Usein, kun on hetki aikaa tuumailla ja tehdä puntaroituja plänejä – suunnitelmia – voimamme riittävät pitempään ja paremmin.

Juha Jokinen

Tarvitseeko organisaatiosi energiaruiskeen? Ota yhteyttä, niin mietitään keinoja yhdessä.