Ammattikeittiön ruokatuotantomenetelmät

Ammattikeittiöissä voidaan valmistaa ruokaa useilla eri tavoilla. Ammattikeittiön ruokatuotantomenetelmät tulee valita kunkin käyttö- ja asiakastarpeen mukaan. Erityisesti, kun tuotettava volyymi tai annosmäärä on suuri ja suurkeittiöllä on useita erilaisia asiakassegmenttejä, ruokatuotantomenetelmien valinta korostuu. Perinteinen kypsennä-tarjoile-malli (cook-serve) on hankala toteuttaa, jos ruokaa joudutaan säilyttämään pitkiä aikoja tai kuljettamaan pitkiä matkoja.

Mikään nykyisin käytössä olevista ammattikeittiön ruokatuotantomenetelmistä ei ole mikään uusi keksintö. Sen sijaan tietyllä markkinalla jotkut niistä voidaan mieltää uusiksi, koska niitä ei ole aikaisemmin siellä käytetty tai niitä on käytetty vain vähän.

 

Cook-serve

Perinteinen menetelmä valmistaa ruokaa on tehdä se tilauksen mukaan juuri ennen tarjoilua eli suoraan asiakkaalle pöytään heti nautittavaksi. Tällaista menetelmää kutsutaan cook-serve-menetelmäksi (suomeksi kypsennä-tarjoile-menetelmä). Tällöin ruoka on laadultaan hyvää ja juuri sellaista kuin sen on tarkoitus tarjoiluhetkellä ollakin. Ruokatuotanto on siis a´la carte –tyyppistä toimintaa. Annosmäärän kasvaessa haasteena on, että osa annoksista joutuu odottamaan lämpimänä, mikäli tuotanto- tai tarjoiluresurssia ei lisätä.

 

Cook-chill

Kypsennä-jäähdytä-menetelmiin (cook-chill) liittyy ruoan kypsentäminen ja sitä seuraava tehokas ja ammattimainen jäähdyttäminen varastointilämpötilaan. Ruoka säilyy parempana kylmänä kuin lämpimänä. Lämpötilan lisäksi muita ruoan säilymistä edistäviä keinoja ei välttämättä tarvita. Tässä artikkelissa sijoitamme cook-chill-otsikon alle kaikki ruokatuotantomenetelmät, joihin sisältyy ruoan kypsentämistä ja jäähdyttämistä.

Kypsennä-jäähdytä-menetelmät voidaan jakaa ruoan säilyvyyden perusteella lyhyen ja pitkän hyllyiän cook-chill-menetelmiin. Englanninkieliset termit näille ovat SSL (short shelf life) ja ESL (extended shelf life).

 

Cook-chill, lyhyt hyllyikä

Lyhyen hyllyiän cook-chill-tuotantomenetelmässä kypsennetty ja pakkaamaton ruoka jäähdytetään välittömästi kypsennyksen jälkeen varastointilämpötilaan. Tätä voidaan kutsua Suomessa myös perinteiseksi cook-chill-menetelmäksi, jota meilläkin on käytetty jo useiden vuosien ajan.

Kun ruoka on pakkaamaton, se säilyy usein vain muutamia päiviä kylmäsäilytyksessä, jonka jälkeen se on kuumennettava ja tarjoiltava. Muutaman päivän hyllyikä antaa kuitenkin jo mahdollisuuksia erottaa ruokatuotanto ajallisesti tarjoilun ajankohdasta. Tämä avaa uusia järjestää ruokatuotanto tehokkaasti tilanteissa, joissa asiakkaille on joka tapauksessa järjestettävä tarjoilu kaikkina viikonpäivinä.

 

Cook-chill, pitkä hyllyikä

Pitkän hyllyiän cook-chill-menetelmissä ruoka jäähdytetään heti kypsennyksen jälkeen ja sen jälkeen ruokaa säilytetään kylmänä useampia päiviä, jopa muutaman viikon. Tämä säilyvyys saavutetaan usein lämpötilan (pastörointi) ja ruoan pakkaamisen avulla.

 

Sousvide-kypsennys

Sousvide-kypsennyksessä eli tyhjiökypsennyksessä raaka elintarvike pakataan vakuumiin (tyhjiöön) ja kypsennetään pakattuna. Jos sousvide-tuote nautitaan ja tarjoillaan heti, kysymyksessä ei tietenkään ole cook-chill-menetelmä. Monesti tuotteet kuitenkin jäähdytetään ja niitä varastoidaan tarvittava aika. Kun pakkaus on ilmaton ja tiivis eikä ruoka ole kosketuksissa ympäristön mikrobien kanssa, ruoka säilyy kylmässä useita päiviä. Menetelmä ja käytettävät kypsennyslämpötilat ja –ajat tulee hallita hyvin, jotta hapettomissa olosuhteissa viihtyvät anaerobiset pilaajamikrobit eivät pääse aiheuttamaan ongelmia. Esimerkiksi vaarallinen Clostridium botulinum –bakteeri on anaerobi mikrobi, joka kasvaa hapettomissa olosuhteissa.

 

Hot-fill, pitkä hyllyikä

Kuumana pakkaaminen tai kuumapakkaus (hot-fill) tarkoittaa, että kuuma, pastöroitu ruokatuote pakataan usein elintarvikepussiin ja pussi suljetaan joko kuumasaumaamalla tai erityisellä klipsityyppisellä pussinsulkijalla. Tämän jälkeen tuote jäähdytetään. Pastöroitu ja pakattu tuote säilyy kylmänä useita päiviä, jopa muutamia viikkoja.

 

Kylmävalmistus

Kylmävalmistusmenetelmä ei kuulu cook-chill-menetelmiin, koska tässä menetelmässä ruoka kootaan kylmistä, tarvittaessa esimerkiksi osin pakastetuista usein kypsistä komponenteista. Tämän jälkeen ruokaa säilytetään kylmänä lyhyen aikaa, usein päivän tai jopa vähemmän, jonka jälkeen ruoka kuumennetaan suoraan tarjolle. Ruokien, joita halutaan saostaa, valmistuksessa käytetään elintarviketeollisuuden valmistavia erityisiä kylmänä suurustavia suurustejauheita. Aivan samoin kuin cook-chill-menetelmissäkin tämän menetelmän avulla pyritään siihen, että ruoan lopullinen kuumennus tarjolle tehdään mahdollisimman lähellä tarjoiluaikaa. Tähän menetelmään ei sisälly jäähdytystä, vaan ainoastaan yksi kuumennus, jossa ruoka myös kypsyy.

 

Muutamia muita ratkaisuja

Ammattikeittiöalaa käsittelevissä kirjoituksissa ja julkaisuissa voi törmätä myös muutamiin muihin käsitteisiin. Ruokatuotantomenetelmän statuksen antaminen niille on ehkä hieman liioittelua. Pikemminkin kysymyksessä on sovellukset tai muunnelmat joistain edellä luetelluista ruokatuotantomenetelmistä.

Esimerkiksi kypsennä-ylläpidä (cook-hold) tarkoittaa sitä, että ruokaa säilytetään sen valmistuksen ja kypsennyksen jälkeen lämpimänä tarvittava, vaihteleva aika, kunnes se lopulta tarjoillaan. Näin tapahtuu toisinaan pakostakin, jos ruokaa joudutaan esimerkiksi kuljettamaan lämpimänä asiakkaiden luokse. Useinkaan kysymyksessä ei ole oma tietoinen, erilainen valmistusmenetelmänsä, vaan lämpösäilytysvaihe on eräänlainen välttämätön paha. Ei kuitenkaan haittaa, että valveutunut toimija ajattelee asiaa kokonaisvaltaisesti ja huomioi myös tämän logistisesta ketjusta tai muusta syystä syntyvän hold-vaiheen vaikutukset ruokatuotteelle, koska kun ruokaa säilytetään lämpimänä, sen kypsyminen jatkuu. Jos tätä ei huomioida, voi ruoka tarjoiluhetkellä olla kypsempää kuin on tarkoitus.

Esimerkiksi Norjassa voi törmätä ratkaisuun, jossa vakuumiin pakattu ruoka tai ruoka-annos kuumennetaan ja pastöroidaan uudelleen pakkauksessaan. Tällöin saatetaan puhua Heated in Pack –ratkaisusta. Siinä ruoka siis ensiksi kypsennetään padassa, uunissa, paistinpannulla tai jollain muulla tavalla. Tämän jälkeen se pakataan jäähdyttämättä tai jäähdytettynä, jonka jälkeen se kuumennetaan pakattuna uudelleen. Pastörointi voidaan tehdä höyrykaapeissa ja jäähdytys puolestaan jäävesialtaissa. Näin pakatulle tuotteelle saadaan erittäin pitkä jopa useiden viikkojen pituinen hyllyikä. Norjassa tällä tavalla valmistettuja tuotteita käytetään muun muassa kotiateriapalveluissa asiakaskohtaisina ateriaratkaisuina. Heated in Pack –menetelmä on siis ehkä pikemminkin pakkaus- ja säilytysmenetelmä, vaikka toki tällä pastörointivaiheella on vaikutus ruokatuotteeseen ja se on myös otettu huomioon osana kokonaisratkaisua.

CapKold on puolestaan yksittäisen laitevalmistajan käyttämä nimitys valmistusmenetelmälle, jossa pakattu tuote ensin kypsennetään kuumassa vedessä ja sen jälkeen jäähdytetään kylmässä vedessä. Kyseinen laitevalmistaja on siis määritellyt valmistusprosessin, johon hän pystyy tarjoamaan sopivat laitteet kokonaisratkaisuna. Samaa menetelmää voi toki käyttää muiden valmistajien laitteilla.