Ruokahävikkiä syntyy ammattikeittiöissä monissa eri kohdissa ja vaiheissa ruoan jalostuessa raaka-ainetilauksista lautaselle. Ruokahävikin eri lajeista ruokaileva asiakas pystyy useimmiten vaikuttamaan merkittävästi oikeastaan vain lautashävikkiin eli siihen, mitä lautaselle otetusta ruoasta jää syömättä ja päätyy biojätteeseen. Sitä edeltäviä hävikin lajeja ovat muun muassa varastointi-, valmistus-, kypsennys- ja tarjoiluhävikki. Luonnonvarakeskuksen Foodspill-tutkimuksen mukaan näistä merkittävin hävikin laji useimmissa julkisen palvelun ammattikeittiötyypeissä niin päiväkodeissa, kouluissa, ammatillisissa oppilaitoksissa, sairaaloissa, ikääntyneiden hoitolaitoksissa kuin henkilöstöravintoloissakin on tarjoiluhävikki.

Tarjoiluhävikki on sitä ruokaa, joka on valmistettu ja laitettu tarjolle, mutta joka ei tule syödyksi. Ruokaa on siis valmistettu enemmän kuin olisi ollut tarpeen. Syitä tälle niin sanotulle ylivalmistukselle on useita. Osa niistä on hyväksyttävimpiä kuin toiset.

Poista ”varmuuden vuoksi” -ylivalmistus

On inhimillistä, että joskus ammattikeittiön ruokatuotannossakin halutaan tehdä erilaisia asioita ikään kuin varmuuden vuoksi. Uunin lämpötilaa säädetään hiukan korkeammaksi kuin ohje sanoo, broileria kypsennetään hiukan pidempään kuin olisi tarpeen tai ruokaa valmistetaan varmuuden vuoksi hiukan enemmän, vaikka reseptissä olisikin jo huomioitu kattavasti kaikki hävikkilajit mahdollisine varmuuskertoimineen. Reseptiä tulisi kuitenkin noudattaa ja ruokaa valmistaa sovittu ja suunnitelmaan perustuva ja harkittu määrä. Tarpeeton varmistelu varmistaa vain, että tarjoiluhävikki kasvaa.

Ylimääräistä ruokaa on ruokahävikin välttämiseksi alettu paikoin jakaa maksutta tai muodolliseen hintaan sitä tarvitseville tai esimerkiksi hyväntekeväisyyteen. Hyvä niin, mutta vaikka ruoka menee ikään kuin hyvään tarkoitukseen se ei silti tarkoita sitä, että keittiön pitäisi valmistaa ruokaa yli oman tarpeen. Hyväänkin tarkoitukseen menevä ruoka on keittiölle taloudellista ja usein suunnittelematonta hävikkiä.

Ruokahävikki koskettaa monia alueita ruokapalveluketjussa. Laaja tieto ja ymmärrys myös oman ydintyöskentelyalueen ulkopuolelta auttaa ruokahävikin pienentämisessä. Sopiva koulutus lisää organisaation kykyä ja innostusta yhteisten tavoitteiden saavuttamiseksi.

Tarjoiluhävikki on yhteinen asia

Vaikka ammattikeittiö lopulta itse päättää, minkä verran se ruokaa valmistaa, niin tarjoiluhävikki on yhteinen asia, jonka pienentämiseen tarvitaan myös muiden tahtoa ja tekemistä. Niissäkin ammattikeittiöissä, joissa henkilöstön ammattitaito on korkea ja kokemusperäistä tietoa muun muassa eri ruokien menekistä on kertynyt paljon, yksi suurimmista haasteista on ruoan kulutuksen ennustamisen vaikeus. Kulutukseen vaikuttavat niin ruokailijamäärän kuin annoskokojenkin vaihtelut. Juuri tässä ennustamisessa myös osaava ja kokenutkin keittiöväki tarvitsee muiden tahojen apua ja ennen kaikkea tietoa ruokailijamääriin mahdollisesti vaikuttavista poikkeustilanteista.

Tilaajalla keskeinen rooli tarjoiluhävikin hallinnassa

Kaikkien ruokapalvelussa toimivien yhteinen tehtävä on tehdä ruoasta ja ruokahävikistä niin kiinnostava ja tärkeä asia, että se puhuttelee myös niitä tahoja, joiden päätehtävä on muualla kuin ruoan parissa tai joiden tehtävää ruokapalvelut vain sivuavat.

Esimerkiksi tämän tehtävän tärkeydestä sopii hyvin eräässä seminaarissa kerrottu tarina, jossa lasten ruokien tilaaminen oli päiväkodin vastuulla. Asiaan ei kuitenkaan suhtauduttu siellä riittävällä vakavuudella, koska tilaajatahon mielestä ei haitannut, vaikka ruokaa tulikin liikaa, koska samoilla verorahoillahan se kuitenkin oli tuotettu. Tarinan mukaan vastuu tilaamisesta otettiinkin takaisin ruokapalveluille.

Ainakin minun asepalvelusaikanani ja epäilemättä vieläkin puolustusvoimissa tiedetään hyvinkin tarkasti miehistövahvuudet ja erilaiset maastoharjoitukset etukäteen. Näistä myös toimitetaan ajoissa ja yleensä päivittäin tarkat tiedot varuskuntakeittiöihin.

Sairaaloissa esimerkiksi potilasruokailijamäärät saattavat vaihdella vuorokauden ympäri pystymättä huomioimaan kiinteitä ruokailuaikoja. Myös asiakkaiden kyky ja halu syödä poikkeaa sairaaloissa tavanomaisesta. Ikääntyneiden kohdalla ruokahalu on usein pieni jo johtuen alhaisesta energiankulutuksesta. Tahdolla ja esimerkiksi tietotekniikkaa hyödyntämällä tieto voidaan kuitenkin näissäkin paikoissa saada nykyisin entistä helpommin ja tarkemmin siirrettyä ruokapalveluille.

Kouluissa haastavin ikäluokka ruokailijamäärän arvioijille lienee yläasteikäiset. THL:n (Terveyden ja hyvinvoinnin laitos) tutkimusten mukaan esimerkiksi 30% kahdeksasluokkalaisista ei osallistu kouluruokailuun joka päivä, vaan jättää maksuttoman ja ravitsemuksellisesti täysipainoisen koululounaan väliin. Tarkkaa päivittäistä tietoa näistä ei ole mistään saatavilla, joten paras arvaus poissaolijoiden määrästä tehdään useimmiten keittiössä.

Onko ruoan loppuminen tarpeettoman suuri mörkö?

Yksi julkisia ruokapalveluja ohjaava periaate on, että jokaiselle asianosaisen joukon jäsenelle pitäisi riittää ruokaa. Ruoka ei saisi loppua kesken – koskaan. Myöskään tilanne, jossa esimerkiksi nälkäinen opiskelija hädissään kaapii linjaston lähes tyhjyyttään ammottavista astioista hädin tuskin kasaan viimeisen kokonaisen annoksen, ei ole toivottava. Se ei myöskään edistä kyseisen asiakkaan ruokailukokemusta tai houkuttele syömään. Asiakkaalle tulee väkisinkin olo, että jämiähän tässä vain tarjotaan.

Ruoan loppuminen ei tietenkään ole toivottu tilanne, mutta onko se kuitenkin liian suuri mörkö? Pelätäänkö sitä ehkä sittenkin liikaa ja kasvatetaan näin ruokahävikkiä kenties tarpeettoman suureksi? Jos asiakkaille kerrottaisiin, että me ruokapalveluissa tavoittelemme nyt pienempää ruokahävikkiä, joten ilmoitettu ruoka saattaa loppua, niin voisiko olla, että tämä ei olisikaan asiakkaiden mielestä täydellinen katastrofi? Voisiko esimerkiksi vaihtoehtoinen ruoka, jolla jatketaan ilmoitetun ruoan loputtua, sittenkin olla ratkaisuna ihan ok? Tulisiko siitä asiakkaalle jopa hyvä mieli, kun hän näin aivan konkreettisesti pääsisi osallistumaan ruokahävikkitalkoisiin? Voisiko keittiö palkita hänet vaikkapa jäätelöllä?

En väitä, että tehtävä olisi helppo tai edes toteuttamiskelpoinen kaikkialla. Haastan kuitenkin ajattelemaan: ”Entäpä jos”-tyyppisesti. Entäpä, jos asiakkaat näyttäisivätkin tälle ajatukselle vihreää valoa? Onko ilmoitetun ruoan loppuminen kesken sittenkin paljon oletettua pienempi mörkö? Onko sitä ehkä paisuttanut tarpeettoman suureksi vain se yksittäinen vanhempi sarjavalittaja siellä kotona, joka kiinnostuu maksuttomasta kouluruoasta vasta sitten, kun kuulee sen joskus harvoin loppuvan kesken eikä kaikkina niinä lukemattomina päivinä, jolloin hänen lapsensa jättää sen syömättä, vaikka sitä onkin tarjolla?

Ei ilman ruokaa, mutta joskus ehkä hätävara-ateria

Ketään ei pidä jättää ruoatta, koska ruoka antaa energiaa, auttaa jaksamaan ja ylläpitää terveyttä. Ruokaa pitää tarjota kaikille, joille sitä kussakin kohteessa kuuluukin tarjota. Kenties esimerkiksi jonkinlaisen hyllyiältään säilyvämmän hätävaraenergiapakkauksen avulla ateria voitaisiin turvata aina kaikille silloinkin, kun ilmoitettu ruoka loppuu kesken. Hätävarapakkaus olisi tietenkin vain ratkaisu poikkeustilanteisiin ja toimisi aseena yllättävien kulutuksen vaihtelujen hallinnassa.

Ylivalmistuksen määrää voisi yrittää asteittain alentaa viestimällä samalla aktiivisesti asiakkaiden kanssa. Tavoite molemmilla – sekä ruoan valmistajilla että ruokailijoilla – lienee kuitenkin sama eli ruokahävikin pienentäminen.

Kaappikatsaus kunniaan

Omana kouluaikanani oli toisinaan, lähinnä loma-aikojen lähellä, ruokalistalla tarjolla kaappikatsaus. Sen tavoitteena oli poistaa keittiön varastoista sinne pesiytyneitä hyllynlämmittäjiä ja vähentää varastohävikkiä. Se myös antoi keittiölle lisää vapauksia taikoa erilaisista aineksista toinen toistaan maukkaampia ruokia. Pitäisikö kaappikatsauspäivä nostaakin maineeltaan päiväksi, jota asiakkaat odottavat? Lukisiko ruokalistalla tuolloin varastoviettelys tai vaikkapa hävikkitalkootandoori? Pitäisikö tuollaisia päiviä pitää useamminkin tai aina, kun tarve vaatii? Mitä asiakkaat siitä ajattelisivat? Oliko se sittenkään niin kamalaa vai olisiko se jopa jotain sellaista sopivan jännää, jota kaikki mielenkiinnolla odottavat? Mitähän sieltä tänään tarjotaan? Voisiko tällaistakin kokeilla, etenkin mikäli asiakkaiden keskuudessa tehty markkinatutkimus ideaa tukisi?

Rohkeasti kokeilemaan asiakkaiden kanssa

Ruokahävikki on niin ikävä asia, että mielestäni ratkaisuja etsittäessä kannattaa mielestäni kääntää useita kiviä sekä pohtia ja myös kokeilla aluksi ehkä oudoiltakin tuntuvia vaihtoehtoja. Toteamuksille, kuten ”ei voi”, ”ei toimi meillä” ei saa antaa valtaa, jos väitteiden esittäjillä ei ole kerrottavana mitään perusteluja toteamustensa tueksi.

Otetaan tarjoiluhävikki, lautashävikki ja kaikki muut hävikin lajit yhteiseksi asiaksi – myös asiakkaiden kanssa – ja tehdään töitä ruokahävikin vähentämiseksi yhdessä. Se ihmisjoukko, joka välittää ruokahävikistä, on varmasti suurempi kuin se joukko, jonka mielestä ruokahävikistä ei tarvitse välittää aktiivisesti. Ruokahävikistä piittaamattomienkin joukosta moni saattaisi muuttaa kantaansa, jos saisi ruokahävikistä lisää oikeaa tietoa. Ruokahävikin pienentäminen vaatii jatkuvia jopa päivittäisiä toimia, jotta pysyviä tuloksia saavutetaan. Mutta kukapa meistä ei haluaisi vähentää ruokahävikkiä ja tehdä näin hyvää – vaikka joka päivä.

Juha Jokinen