Millainen määrä ruokahävikkiä ruokapalveluissa on hyväksyttävä?

Hyväksyttävä ruokahävikki
Millainen määrä ruokahävikkiä ruokapalveluissa on hyväksyttävä?

Sain marraskuussa 2021 puhua Vastuulliset ruokapalvelut kehitysohjelma -hankkeen ruokahävikkiä käsitelleessä työpajassa viestinnän merkityksestä ruokahävikin hallinnassa. On ilahduttavaa, että viestintä nähdään ja koetaan osaksi keinovalikoimaa, jolla syömättä jäävän ruoan määrää voidaan vähentää. Esitysten jälkeisessä paneelikeskustelussa sain muiden panelistien kanssa vastattavaksi mielenkiintoisen kysymyksen: millainen määrä ruokahävikkiä ruokapalveluissa on hyväksyttävä määrä?

Moderaattori kysyi kultakin panelistilta vuorollaan näkemystä asiaan. Kukaan panelisteista ei naulannut mitään numeroa kiveen, ei kilona eikä prosentteina.

Nollahävikkiä on jokseenkin mahdoton saavuttaa.

Ruokahävikistä on kovin vaikea päästä täysin eroon, ei koko ruokajärjestelmässä eikä edes ruokapalveluissa. Ruokapalveluissa se tarkoittaisi, että mitään ei koskaan pilaannu varastoon, mikään ei koskaan epäonnistu valmistuksessa, ruokaa valmistetaan aina oikea määrä ja kaikki lautaset tulee syötyä tyhjiksi. Ei kuulosta kovin realistiselta.

Ruokapalvelutoimijoita kiinnostaisi varmasti arvioida omaa suoritustaan verrattuna muihin toimijoihin. Sen perusteella he ehkä voisivat arvioida onnistumistaan ruokahävikin hallinnassa. Jonkin verran tutkittua tietoa eri ruokahävikkilajien osuudesta erilaisissa ammattikeittiötyypeissä on toki saatavilla, mutta vastauksessani muistutin tarpeen olla terveen kriittinen ja tarkka, kun vertailee oman toiminnan ruokahävikin määrää muiden toimijoiden ruokahävikkiin.

Ole tarkkana vertaillessasi omaa toimintaasi muihin

Vertailu on haastavaa, koska ensiksikin ruokapalvelut ja ammattikeittiöt ovat erilaisia. Toiseksi ruokahävikkiä saatetaan mitata eri tavoin. Yksi huomioitava seikka on, mitä ruokahävikkiin lasketaan. Onko siinä mukana vain elintarvikkeiden ja aterioiden syötävät osat vai myös elintarvike jäte, kuten esimerkiksi banaanin kuoret tai lihojen luut.

Myös tilanteet ja olosuhteet vaihtelevat niin ammattikeittiöiden välillä kuin jokaisen yksittäisen keittiön kohdalla. Päivänä, jolloin tarjolla on ”ei kovin suosittua ruokaa” ruokahävikki voi olla 30 prosenttia, kun taas suosikkiruokapäivänä ruokahävikki voi olla vain kaksi prosenttia. Kovin erilaisia tilanteita vertailtaessa tai keskiarvoja laskettaessa huolellinen analysointi ja riittävän tarkka data vähentävät riskiä, että tuloksista tehtäisiin vääriä johtopäätöksiä.

Palatakseni minulle esitettyyn kysymykseen millainen määrä ruokahävikkiä ruokapalveluissa on hyväksyttävä, vastasin, että ensin keskittyisin riittävän tarkkaan mittaamiseen ja tulosten hyvään analysointiin. Ja sen jälkeen totesin, että hyväksyttävä määrä ruokahävikkiä on aina edellistä pienempi määrä vertailtaessa vertailukelpoisia tilanteita toisiinsa. Koska nollaan tai täydelliseen ei päästä, tärkeää on matka ja oikea suunta.

Juha Jokinen

Lue lisää: Keinoja ruokahävikin vähentämiseksi ruokapalveluissa

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on LinkedIn
Linkedin

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *