Ruokahävikin hallinta on yhteinen asia.
Olemme kaikki varmasti samaa mieltä siitä, että mitä vähemmän joudumme heittämään syömätöntä ruokaa biojätteeksi, sitä parempi. Ruokahävikin hallitseminen onkin ruokapalvelun tarjoajien ja asiakkaiden yhteinen asia. Kummallakin osapuolella on oma tehtävänsä.
Asiakkaan vastuulla on lähinnä se, että lautaselle otettu ruoka tulee syödyksi. Yleisin syy sille, miksi näin ei käy, lienee se, että silmät syövät enemmän kuin napa vetää. Toisin sanoen asiakas arvioi nälän taltuttamiseksi ja hyvän olon saavuttamiseksi tarvittavan ruokamäärän todellisuutta suuremmaksi. Vatsa alkaa tuntua täydeltä, vaikka ruokaa on vielä lautasella.
Ruoan tarjoajan tehtävä on puolestaan huolehtia siitä, että ammattikeittiön puolella ei töpeksitä. Ruokaa ei pilaannu varastoon ja valmistus toteutuu huolellisesti suunnitelmien mukaan raaka-aineita tuhlaamatta.
Tarjoiluhävikkiin vaikuttavat teot ja asiaan suhtautuminen
Ruoan kokonaishävikin hallinnassa nimenomaan tarjoiluhävikki on keskeisessä roolissa. Tarjoiluhävikki on sitä ruokaa, joka on valmistettu syötäväksi, mutta joka ei kuitenkaan tule syödyksi. Se on siis ruokaa, joka on jo nostettu asiakkaille tarjolle esimerkiksi tarjoilulinjastoon, tai ruokaa, mikä odottaa vielä ”kulissien takana” esimerkiksi keittiön puolella pääsyä tarjoilulinjastoon.
Tarjoiluhävikkiin ruokapalveluiden tarjoaja vaikuttaa ensisijaisesti tekemisellään ja asiakas lähinnä asenteellaan ja suhtautumisellaan.
Vuonna 2024 sain olla mukana ohjausryhmän jäsenenä eräässä Luonnonvarakeskuksen (Luke) hankkeessa, jossa tavoitteena oli muun muassa kehittää ruokahävikin tiedonkeruu- ja mittausmenetelmiä, selvittää ruokahävikin parhaita vähennyskeinoja sekä tutkia viestinnän vaikutuksia ja keinoja ruokahävikin vähentämiseksi.
Hankkeen puitteissa toteutettiin ruokapalveluiden tarjoajien keskuudessa kyselytutkimus, jonka tuloksista kävi ilmi, että monelle ammattilaiselle, joka ruokaa tarjoilee ja työskentelee asiakasrajapinnassa, on suorastaan kunnia-asia, että ruokalistalla mainittu ruoka ei lopu kesken. Tämä kuulostaa kaikin puolin hyvältä. Sehän kertoo työntekijöiden hyvästä palveluasenteesta ja sitoutumisesta hyvään asiakaspalveluun.
Ruokahävikin ja erityisesti ruoan tarjoiluhävikin kannalta kolikolla on kuitenkin myös toinen puoli. On selvää, että kun oikein varman päälle pelataan, niin listalla oleva ruoka ei todellakaan pääse loppumaan. Kun ruokaa valmistetaan tai tilataan reilusti liikaa, sitä kyllä riittää. Ruoan ylivalmistuksen tai varmuuden vuoksi ylisuurten ruokatilausten hintaa maksetaan kuitenkin lisääntyvänä tarjoiluhävikkinä.
Huomaavaiselta tuntuu myös ajatus, että on hienoa, kun ylijäämäruokaa lahjoitetaan maksutta esimerkiksi ruoka-aputoimintaan, tai myydään edullisesti esimerkiksi lähialueiden ikääntyneille tai vähävaraisille. Tällaista ruokaa ei ehkä pidetä lainkaan ruokahävikkinä. Saatetaan jopa ajatella, että tarjoiluhävikkiä ei synny lainkaan, koska kaikki ylimääräinen ruoka lahjoitetaan pois ja tulee sitä kautta syödyksi.
On toki parempi, että ylijääneen ruoan syövät ihmiset kuin että ruoka päätyisi biojääteeksi. Siinä mielessä se ei siis ole ruokahävikkiä, mutta todellisuudessa asia ei kuitenkaan ole näin. Päiväkotiruoka on tarkoitettu päiväkotilaisille, kouluruoka koululaisille ja niin edelleen. Ylimääräistä ei pidä tehdä, koska ylimääräiselle ei todennäköisesti ole osoitettu myöskään maksajaa.
Tarjoiluhävikki on ruoan tarjoajan ja asiakkaan yhteinen asia. Molemmat voivat vaikuttaa tarjoiluhävikin määrään. Tarjoajan tulee tehdä parhaansa valmistaakseen tai tilatakseen mahdollisimman tarkasti oikean määrän ruokaa. Asiakkaan puolestaan ei pidä tehdä listalla olevan ruoan loppumisesta kunnia-asiaa tai pitää sitä katastrofaalisena mokana -etenkin kun sellaista tilannetta, että kaikki ruoka ihan oikeasti totaalisesti loppuu, ei käytännössä koskaan tapahdu. Aina löytyy jotain tarjottavaa, jolla nälkä lähtee.
Jos joskus harvoin joudutaan turvautumaan niin sanottuun vararuokaan tai vaihtoehtoiseen ruokaan, niin suhtauduttakoon siihen – ei huonona asiakaspalveluna – vaan pikemminkin yhteisenä onnistumisena tarjoiluhävikin vähentämisessä.
Varmuuden vuoksi tekeminen, kaikkeen varautuminen ja erilaiset varmistuksien varmistukset ovat kaikki eräänlaisia ehkä yllättävänkin kalliita vakuutuksia. Kannattaa siis seurata, mitä ruoan loppumisen pelko oikeasti maksaa ja verrata tätä hintaa siihen asiakaspalvelulle koituvan kolhun hintaan, joka mahdollisesti syntyy ruoan loppumisen seurauksena. Satunnaisista ruokatarjonnan häiriötilanteista selvitään usein pienillä tilanteisiin sopivilla asiakkaiden huomioimisilla, jonka jälkeen kaikki voivat hymyillä ja tuntea itsensä voittajiksi.
Juha Jokinen
