Lean harvinaista ruokapalvelu- ja ammattikeittiöalalla

Lean text
Lean harvinaista ruokapalvelu- ja ammattikeittiöalalla

Olen ihmetellyt miksi Lean tulee niin harvoin vastaan ruokapalvelu- ja ammattikeittiöalalla Suomessa. Sana vilahtaa vain harvakseltaan keskusteluissa, mutta vielä sitäkin harvemmin törmää käytännön tekemiseen, jossa Lean-ajattelutapaa on johdonmukaisesti toteutettu käytännössä.

Lean ruokapalveluissa on vielä harvinaista

Maassamme on toki suuria toimijoita, joille Lean on tuttu muutenkin kuin vain terminä. Nämä yritykset ja organisaatiot toteuttavat Lean-ajattelutapaa toiminnassaan ja johtamisessaan sekä käyttävät Lean-työkaluja. Lean on käytössä esimerkiksi terveydenhoitoalan organisaatioissa, joissa sen avulla on saavutettu myös hyviä tuloksia. Sen sijaan näiden organisaatioiden tukipalveluihin, joihin usein ravitsemispalvelutkin kuuluvat, Lean-ajattelun laineet ovat kuitenkin loiskuneet verraten laimeasti.

Leanillä on jo pitkä historia

Leanin historiallinen alkuperä ulottuu aina 1930-luvulle ja jopa tätä edeltäneeseen aikaan.  Ajattelutavan taustalla on japanilaisyritys Toyota Corporationin tapa valmistaa poikkeuksellisen tehokkaasti laadukkaita autoja. Toyotalla termi on TPS eli Toyota Production System. Termi Lean otettiin muualla länsimaissa käyttöön 1980-luvun lopulla kuvaamaan sitä ajattelua ja niitä toimintatapoja, jotka olivat ominaisia Toyotan tehokkaalle toiminnalle.

Mitä on Lean?

Leanille on löydettävissä kirjallisuudesta useita erilaisia määritelmiä, jotka pyrkivät kuvaamaan laajaa kokonaisuutta hieman eri painotuksilla. Tässä mielestäni kaksi hyvää määritelmää, jotka avaavat tätä englannin kielen esimerkiksi vinoa, nojaamista, kevyttä ja ketterää tarkoittavaa sanaa:

  • Lean on prosessien virtaustehokkuuden parantamista vähentämällä asiakkaalle arvoa tuottamatonta aikaa prosessissa ennen kaikkea vaihtelua vähentämällä.
  • Lean on johtamisjärjestelmä, joka perustuu työn vakioimiseen ja vakioidun työn systemaattiseen ja jatkuvaan kehittämiseen.

Ensimmäisen määritelmän avainsanoja ovat virtaustehokkuus, asiakas ja vaihtelu. Toisessa määritelmässä ne ovat johtamisjärjestelmä, työn vakioiminen ja jatkuva kehittäminen. Kaikki nämä ja paljon muuta kuuluu Leaniin.

Lean-ajattelun keskiössä on aina asiakas, joka on juurisyy kaikelle Lean-tekemiselle. Vaihtelu, joka niin ikään on keskeinen käsite, tarkoittaa kaikkea sitä, mikä poikkeaa vakioidusta toimintatavasta. Näin ollen ennen kuin prosesseja voidaan alkaa kehittää Lean-työkaluilla, pitää prosessien olla edes jossain määrin vakioituja. Muuten vaihteluun ei päästä kunnolla käsiksi, koska ei ole vakioarvoa, johon sitä verrattaisiin.

Lean ei ole puuhastelua vaan johdonmukaista kehittämistä

Lean on iso kokonaisuus ja iso asia, jota ei nosteta pystyyn päivässä tai kuukaudessa. Toisaalta sen avulla voidaan nopeastikin saada aikaan mitattavia ja näkyviä tuloksia. Lean-matkan aloittaminen ei sinänsä ole vaikeaa tai vaadi kohtuuttomia ponnistuksia. Muutoksessa voi edetä sopivan pienin ja hallituin askelin. Etenemisen vauhti ja laajuus ovat luonnollisesti organisaatiokohtaisia asioita.

Laajasti toteutettuna Lean tarkoittaa usein suurta muutosta koko yrityskulttuuriin. Vaikka muutos tapahtuu oikeaan suuntaan eli toiminta kehittyy, saattaa tämä silti olla yksi syy, miksi valitettavan moni kokee Leanin liian vaikeaksi. Isojen muutosten läpivienti vaatii aina syvää sitoutumista ja hyvää johtamista – siis enemmän ponnistelua kuin vakaa ja petollisen helpolta ja mukavalta tuntuva arki.

Lean sopii myös palveluprosesseihin

Vaikka Leanin kaukaisimmat juuret ovat erilaisten tuotteiden sarjavalmistuksessa, sopii Lean mainiosti myös palveluprosessien kehittämiseen. Tätä todistaa esimerkiksi terveydenhoitoalalla toteutetut sovellukset. Kun Lean-ajattelu on kokonaisvaltaisesti käytössä, niin organisaatio hyötyy siitä monella tavalla. Merkittävä kehitys voidaan havaita esimerkiksi asiakastyytyväisyydessä, henkilöstön sitoutumisessa, tuottavuudessa ja monissa muissa asioissa, joita mitataan kussakin tapauksessa valituilla laatumittareilla. Esimerkiksi yhdysvaltalaisen ThedaCare-terveydenhoitoalan organisaation henkilöstö- ja laatumittareista 80 % osoitti merkittävää parannusta. Lisäksi kaiken kaikkiaan 17 palveluyksikön kokonaisuudesta peräti 14 yksikössä, siis 85 % kaikista, asiakastyytyväisyys parani (Lähde: Barnas, K.: Beyond Heroes – A Lean Management System for Health Care).

Lean-työstä voi saada kunnon palkinnon

Lean-työstä on kuitenkin palkintona parhaimmillaan myös haastavat poikkeusolosuhteet kestävä kilpailukyky. Kaikki ymmärtävät, että tämä on iso palkinto, koska tämän saavuttamiseksihan yritykset ja organisaatiot ponnistelevat tai joutuvat ponnistelemaan jo nyt joka päivä.

Uusia Lean-palvelutuotteita

Lean sopii mainiosti myös ruokapalvelu- ja ammattikeittiöalalle. Koska Defose haluaa olla mukana kehittämässä alaa, niin olemme lisänneet palveluvalikoimaamme myös Lean-tuotteita. Defose-lähtöselvitys™ sisältää perustiedot Leanistä ja antaa valmiudet toimia erilaisissa Lean-projekteissa. Defose-nousukiito™ puolestaan on jo ohjatusti toteutettava Lean-projekti. Me Defosella uskomme, että Lean ja jo pienetkin askeleet Lean-polulla parantavat alan toimijoiden suorituskykyä. Siksi haluamme olla mukana tarjoamassa matalan kynnyksen palvelutuotteita, jotta Lean-ajattelutavan leviäminen itse pääsee näyttämään ja todistamaan toimivuutensa.

Juha Jokinen

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on LinkedIn
Linkedin
Share on Google+
Google+

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *