[:fi]Kävin taas hiljattain pitämässä luennon Helsingin yliopistossa. Käynti omassa tutussa opinahjossa vielä vuosien jälkeen herättää mukavia muistoja. On upeaa nähdä uusia nuoria tieteenharjoittajia ja jakaa heille näkemyksiään ja kokemuksiaan tämän hetken ruokapalvelualasta. Ruokapalveluasiakkaiden valintoja ohjaavat nykyään yhä useammin vastuullisuus ja yksilöllisyys.
Luentosarja, jossa olin yhtenä puhujana, on erittäin suosittu. Se antaa laajan kuvan koko elintarviketaloudesta. Lähes kaikki luennoitsijat ovat vierailevia, joten he voivat välittää opiskelijoille varsin todellista ja tuoretta tietoa alan eri toimintasektoreista.
Muutos ja trendit
Esitykseni alussa tekemäni pikakyselyn mukaan nuorten muutosvalmius on hyvä. Lähes täysi luentosali oli vahvasti sitä mieltä, että muutos on pysyvä ilmiö. Tämä on hienoa, koska silloin energiaa ei kulu vääjäämättömän muutoksen vastustamiseen.
Tämänkertaisen luentoni otsikko oli ”Hyviä asiakaskokemuksia vastuullisesti – miten ammattikeittiö vastaa haasteeseen?”. Taustoitin esitystäni nostamalla esiin joitakin ruokatrendejä. Näitä ovat muun muassa yksilöllisyys, korkealaatuisuus, läpinäkyvyys ja vastuullisuus, kasvisruokavalio ja flexivege. Viimeksi mainittua ruokavaliota noudattavat vähentävät lihansyöntiään joustavasti silloin tällöin, mutta eivät ole ehdottomia vegaaneja. Muitakin ruokatrendejä toki on. Niitä käsiteltiin tarkemmin sarjan muissa luennoissa.
Vastuullisia, yksilöllisiä ruokavaihtoehtoja
Mielestäni aika moni tämän hetken ruokatrendeistä saadaan sovitettua kolmen sanan alle. Kasvava osa asiakkaista haluaa vastuullisia, yksilöllisiä ruokavaihtoehtoja. On selvää, että lihamakaronilaatikko, niin hyvää kuin se onkin, ei tyydytä kaikkien toiveita. Monilla lounailla on jo pitkään ollut esimerkiksi keittovaihtoehto. Saapa nähdä kuinka pitkään riittää yksi keittovaihtoehto vai joko niitäkin pitäisi olla samaan aikaan tarjolla useita vaihtoehtoja. Entäpä riittääkö enää vaihtoehtona pizza vai pitääkö olla myös vegepizza tai kenties myös gluteeniton vegepizza?
Vaihtoehtojen lisääntyminen jakaa ruokatuotannon pienempiin tuotantoeriin ja aiheuttaa haasteita muun muassa kustannusten hallinnalle. Miten ruokapalvelu voi vastata tähän yksilöllisyyshaasteeseen? Kuinka tarjota asiakkaille useita vaihtoehtoja ja tehdä se kuitenkin kannattavasti?
Cook-chill, yksilöllisiä ruokavaihtoehtoja
Yksi vastaus yksilöllisyyshaasteeseen on ruokatuotantomenetelmät, ehkä ennen kaikkea niin sanotut pitkän hyllyiän cook-chill-menetelmät (Extended Shelf Life Cook-Chill). Niissä perusajatus on ruoan tuotannon ja tarjoilun erottaminen ajallisesti toisistaan. Kun ruokaa on tehty etukäteen, voidaan joustavasti ja nopeasti tarjota useita vaihtoehtoja ja samalla pitää kustannukset hallinnassa ja ruoan laatu korkeana.
Vastuullisuushaaste – hävikki
Ruokapalvelut ja ammattikeittiöt ovat tarttuneet myös vastuullisuushaasteeseen. Ruokahävikin eri lajeista keittiössä syntyvä hävikki on pienin, noin 2-6 % (MTT, Foodspill-tutkimus 2010-2012). Selvästi enemmän hävikkiä syntyy tarjoilussa ja lautashävikkinä. Toki ruokahävikin pienentäminen kaikissa jalostusketjun eri vaiheissa on edelleen tarpeen. Oikeaan suuntaan ollaan menossa.
Vastuullisuushaaste – sähkön kulutus
Uudet ammattikeittiöt ovat myös kooltaan vanhoja pienempiä. Silti niissä tehdään enemmän ruokaa kuin aikaisemmin. Uudet ammattikeittiölaitteet kuluttavat vähemmän sähkö ja vettä kuin vanhat laitteet. Silti on hyvä muistaa, että työntekijöiden toiminta vaikuttaa edelleen merkittävästi ammattikeittiön sähkönkulutukseen. Osaamisella ja tiedolla on merkitystä.
Lähtökohta sähkön säästämisessä on alkaa mitata sähkön kulutusta. Mittaaminen on taikasana myös hävikin kohdalla. Luvut lähtevät laskuun usein heti, kun niitä yksinkertaisesti vain aletaan seurata.
Mitä syömme tulevaisuudessa?
Esitykseni lopuksi kurkistimme taas tulevaisuuteen. Tekevätkö robotit kohta työmme? Kuinka älykkäiksi ammattikeittiölaitteet voivat tulla? Alammeko syödä 3D-printattua ruokaa tai heinäsirkkoja ja toukkia? Visiot voivat olla villejäkin. Samaan aikaan silti, ainakin vielä tänään, koivuhaloilla lämmitetyssä elävän tulen uunissa paistettu pizza maistuu kenties parhaimmalta. Siihen ei tarvita algoritmia, vain koivuhalkoja ja tulitikku.
Kisa asiakkaista käydään heidän tunnemaailmoissaan. Itse ruoka-annoskin on vain osa koko asiakaskokemusta, joka koostuu lukuisista tuokioista ydinpalvelun eli itse ruoka-annoksen ympärillä. Voittaja on se, joka pystyy ketterästi mukautumaan asiakkaiden toiveisiin ja rakentamaan kerta toisensa jälkeen kokemuksia, jotka yllättävät asiakkaan myönteisesti. Tässä vielä linkki luennon tiivistelmään.
Juha Jokinen[:]
