Ammattikeittiön uudistaminen saa aina alkunsa tarpeesta. Tuo tarve on yleensä selkeä – keittiörakennus on tullut sisältä ja ehkä myös ulkoa tiensä päähän. Toisaalta rakennuksen vähäinen käyttöikäkään ei tunnu nykyään takaavan huoletonta lähitulevaisuutta. Rakentamisen tai suunnittelun virheitä putkahtelee esiin tämän tästä – niiden tunnetuimpia ja ikävimpiä seurauksia ovat julkisuudessakin paljon esillä olleet erilaiset sisäilmaongelmat.

Ammattikeittiön suunnittelu on oma rakentamisen valmisteluun liittyvä osakokonaisuutensa. Siinäkin voidaan tehdä virheitä. Ne eivät useinkaan ole yhtä näkyviä kuin rakentamisen virheet yleensä. Uusi ammattikeittiö siis lähes aina toimii, teräs kiiltää ja näyttöpaneelit vilkkuvat – uuden tuoksu innostaa. Muutto uuteen keittiöön on tietysti aina osaltaan vanhasta poisoppimista, vähintään hyllyjen uudelleen järjestämistä ja sen semmoista.

Harmillista kuitenkin on, jos vielä vuodenkin totuttelun jälkeen lyö päänsä samaan hyllyn kulmaan, kuvainnollisesti tarkoittaen sitä, että esimerkiksi se kuuluisa flow ei oikein toimikaan ja työnteko tuntuu hieman liian usein siltä kuin mentäisiin takapuoli edellä puuhun. Asiakkaillekin joutuu joskus sen seurauksia sitten selittelemään. Jos tämän lisäksi vielä ihan oikeasti lyö päätään johonkin ulokkeeseen, niin kyllähän se meidän Aunen sanakieltä käyttäen silloin sylettää, vaikka laitteet toimivatkin edelleen kuten niiden pitääkin.

Sormella osoittaminen on joskus vaikeaa

Sormella osoitettaviin rakentamisen sekä laitteiden ja kalusteiden muodostamiin yksittäisiin epäkohtiin on helppo päästä kiinni. Vaikeampi sen sijaan on osoittaa suunnittelun kömmähdyksiä silloin, kun kaikki on teknisesti kunnossa, mutta toiminnallinen kokonaisuus ontuu. Kun ammattikeittiö jostakin hyvästä syystä päätetään rakentaa, niin suunnittelua vaativien osakokonaisuuksien painotuksia sekä suunnitteluaikataulua on syytä harkita huolella. Kiire tulee nykyään lähes aina. Sen syitä olisi hyvä miettiä – rahaakin voisi säästyä ja kömmähdyksiä sattua harvemmin. Uuden ammattikeittiön toiminnallisten tavoitteiden tarkempi suunnittelu kenties auttaisi asiaa.

Ammattikeittiön suunnittelu ajatellaan yleisesti teknispainotteisena palveluna. On totta, että ammattikeittiösuunnittelijalla on oltava paljon tietoa eri laitetoimittajien tarjoamista vaihtoehdoista sekä niiden teknisistä yksityiskohdista. Teknisen nippelitiedon ohella on vähintään yhtä tärkeää, että ammattikeittiösuunnittelija ymmärtää asiakkaansa asiakasta. Ammattikeittiön suunnittelun tulisikin olla myös palvelumuotoilulle tyypillistä yhdessä asiakkaan kanssa tapahtuvaa palvelukokonaisuuden suunnittelua. Se ei siis ole vain laitteiden ja kalusteiden näppärää sijoittelua olemassa olevaan keittiötilaan.

Uusimista vai uudistamista?

Useissa ammattikeittiöprojekteissa palvelun tuottamiseen liittyvä toiminnallinen suunnittelu saa melko vähän huomiota. Valtaosa ratkaisuista perustuu ammattikeittiön tarjoamaan nykyiseen ruokapalveluun ruokalistoineen ja tarjoiluratkaisuineen. Kärjistäen voidaan sanoa, että tilat ja laitteet uusitaan, mutta toimintatapojen arviointiin ja palveluiden mahdolliseen uudistamiseen ei useinkaan ole riittävästi aikaa tai uskallusta.  Visiointi tulevaisuuden asiakkaan tarpeista ja eri vaihtoehdoista niiden toteuttamiseksi jää tekniseen suunnitteluun verrattuna hämmästyttävän vähäiseksi – poikkeuksiakin toki on.

Enemmän asiakkaan näköiseen suunnittelu- ja toteutusratkaisuun voitaisiin päästä siis tarkemmalla esisuunnittelulla. Useissa pienemmissä ammattikeittiöprojekteissa lähdetään jo lähes alusta toteutussuunnitteluun eikä varsinaista hankesuunnittelua sellaisenaan toteuteta. Niin tai näin, olisi uuden ammattikeittiön tulevaan toimintatapaan ja sen mahdollistamien asiakaskohtaamisten ennakointiin ja suunnitteluun syytä paneutua nykyistä enemmän ennen kuin ensimmäistä luonnosta ryhdytään piirtämään. Silloin päästäisiin lähemmäksi uudistamista pelkän uusimisen sijaan. Näistä kahdesta uudistaminen on useimmiten se pinnalla pitävä toimintatapa.

Käsikirjoita oma tarinasi

Ammattikeittiön suunnittelu tarvitsee tarinan tulevasta. Ammattikeittiösuunnittelijan yhdessä asiakkaan kanssa valmistelema käsikirjoitus ammattikeittiön tulevasta tarinasta selkeyttää toteutussuunnittelua. Mietittyjen speksien avulla myös muut suunnitteluryhmään kuuluvat osaajat pääsevät aloittamaan työnsä mahdollisimman tarkan tiedon pohjalta. Jos käsikirjoitusta on mietitty vain otsikkotasolla, kuten usein on, tai jos se puuttuu kokonaan, joudutaan todennäköisemmin turvautumaan ”näin se ainakin siellä tehtiin”-tietoon. Näitä leikkaa-liimaa-menetelmällä suunniteltuja ammattikeittiöitä tehdään Suomessa harmittavan paljon – virheetkin siinä samalla sitten toistuvat. Kun kaikki ruokapalveluiden tuottajat eivät kuitenkaan samaa konseptia toteuta, ei kyseistä suunnittelumenetelmää voi pitää parhaan mahdollisena.

Ammattikeittiösuunnittelijan aiemmat kokemukset toteutetuista kohteista ovat tärkeitä, mutta parasta on, kun tieto perustuu asiakkaaseen, jonka toimintaa ollaan parhaillaan suunnittelemassa. Suunnittelun edetessä asiat luonnollisesti aina tarkentuvat. Toisaalta, mitä vähemmän on tarkennettavaa, sitä hallitummin voidaan pysyä laaditussa suunnitteluaikataulussa. Töihin kannattaa ryhtyä siis täysillä jo heti alussa. Silloin projektin loppua kohden hiipivä kiire vähenee eikä aikaa kulu hätiköityihin päätöksiin. Suunnitteluryhmän ei myöskään tarvitse ”raivata” aina täynnä olevista kalenteristaan tilaa nopeille palavereille. Seurauksena on todennäköisesti suunnitelma ammattikeittiöstä, joka antaa sen asiakkaille parhaan mahdollisien arvon. Oma tarina tulevista ruokapalveluista uudessa ammattikeittiössä kannattaa ehdottomasti kirjoittaa.

Petri Jurvanen