Ruokapalvelujen ruokatuotanto – keskitettyä vai hajautettua?

Ruokapalvelujen ruokatuotanto – keskitettyä vai hajautettua?

Vaikka tiedämme, että oikea ravitsemus edistää sairaudesta toipumista, myös sosiaali- ja terveyssektorille ruokapalveluja tuottavien ammattikeittiöiden on taloudellista niukkuutta jaettaessa osoitettava kykynsä tuottaa hyviä ruoka- ja ravitsemispalveluja sekä taloudellisesti järkevästi että entistäkin yksilöllisempiä ruokapalveluja tarjoten. Ruokatuotanto voidaan ratkaista monella tavalla. On tärkeää, että asiakkaiden odotukset vaikuttavat ruokatuotantotavan valintaan

Palvelusektorilla, jossa ydinpalvelu on terveyden- ja sairauksien hoito, cook-chill-ruokatuotantomenetelmien (kypsennä-jäähdytä) avulla ruokapalvelut voivat tuottaa asiakkailleen lisäarvoa, jolloin ruokapalvelusta voi muodostua kilpailu- ja ylivoimatekijä, joka vaikuttaa myös ydinpalvelun valintaan.

Suunta ollut kohti keskittämistä

Viime vuosina monissa maissa kehityssuunta on ollut kohti ruokatuotannon keskittämistä: ruokatuotantoyksiköiden määrä on vähentynyt ja koko suurentunut. Taustalla ovat epäilemättä vaikuttaneet niin taloudelliset syyt, ruoan laadulliset tekijät kuin asiakkaiden toiveetkin.

Kun terveydenhoitoalan markkinoilla on tarjolla ydinpalvelun osalta monta yhtä hyvää vaihtoehtoa, asiakkaan valintaan alkaa vaikuttaa ydinpalvelun ympärillä olevat tukipalvelut kuten ruokapalvelut.

Ruokapalveluista on mahdollista tehdä ylivoima- ja erottumistekijä, jolla vaikutetaan valinnanvapauttaan käyttävien asiakkaiden päätöksiin. Tarjoamalla asiakkaille useita erilaisia, yksilöllisiä ruokavaihtoehtoja tai valinnanvapautta ruokailuaikaan voidaan tuottaa lisäarvoa asiakkaalle. Näiden toteuttaminen ei sosiaali- ja terveyspalveluissakaan ole mahdotonta.

Cook-chill-menetelmillä lisää ateriavaihtoehtoja

Cook-chill-menetelmien avulla tarjottavien ateriavaihtoehtojen määrää voidaan lisätä, ylläpitää ruoan korkea laatu ja tarjota joustavuutta ruokailuaikoihin. Cook-chill-menetelmien avulla voidaan myös pienentää ruokahävikkiä. Myös erityisruokavalioita voidaan tuottaa tehokkaasti cook-chill-menetelmillä.

Kehityksen jatkumista suurempien tuotantoyksiköiden suuntaan tukevat edellä mainitut asiakkaiden odotukset, kuten yksilölliset ruokavaihtoehdot ja joustavat ruokailuajat. Nämä puolestaan edellyttävät cook-chill-menetelmien hyödyntämistä.

Pienessä ammattikeittiössä ei ole taloudellisesti mahdollista tehdä kaikkea alusta asti itse saati toteuttaa laajan asiakasvalikoiman vaatimia useita rinnakkaisia tuotantomenetelmiä. Suurissa yksiköissä tähän tarjoutuu enemmän mahdollisuuksia. Niissä myös eräkokojen kasvaessa valmistuskustannukset yhtä tuotettua yksikköä kohden alenevat. Suurissa yksiköissä myös erityistuotteiden valmistaminen erissä ja sarjoina on kustannustehokasta.

Keskittämiselläkin on haasteensa

Hyviä perusteluja puolestaan hajautetulle ruokatuotannolle ovat pienet markkinat, palveluntarjoajien puute tai ainakin vähyys, jolloin niiden kesken ei synny riittävää kilpailua. Tarjouspyyntöihin saadaan niukasti vastauksia ja hintakin voi osoittautua haastavaksi.

Myös erilaiset imagolliset käsitykset, joiden perusteet voivat toisinaan osoittautua varsin huteriksikin, saattavat kannustaa ylläpitämään useita pieniä tuotantoyksiköitä. Ajattelu, että ”vain lähellä, itse ja pienesti juuri nyt tehty voi olla hyvää”, ei kuitenkaan pidä paikkaansa. Toisaalta suuren tuotantoyksikön tuotekaan ei saa olla liian teollinen tai persoonaton bulkkituote.

Sairaaloiden oma henkilöstöruokailu voi niin ikään puoltaa tarvetta omalle keittiölle. Tällöin ruokapalvelujen tuottaminen on luonnollista suunnitella siten, että potilasruoan valmistamisessa hyödynnetään henkilöstöruokailun kanssa yhteisiä resursseja.

Kysymykseen keskitettyä vai hajautettua ruokatuotantoa ei voi antaa yksiselitteistä yleistettävää vastausta. Ratkaisun valintaan vaikuttavat muun muassa palveluntuottajan tavoitteet, arvot ja käytettävissä olevat resurssit. Viime vuosien kehitys kohti suurempia tuotantoyksiköitä on monin paikoin osoittanut vahvuutensa. Joka tapauksessa kehitys kohti parhaita ratkaisuja edellyttää pikemminkin avointa ajattelua ja ennakkoluulottomuutta kuin tiukasti vanhasta totutusta kiinnipitämistä.

Muutos vaatii johtamista

Johtamisen merkitys korostuu uuden tahtotilan löytämisessä ja toteuttamisessa. Esimerkiksi ruokavaihtoehtojen määrää voidaan lisätä ja tarjota joustavampia ruokailuaikoja, mutta se vaatii muutoksen sekä toiminnassa että ajattelussa. Se ei välttämättä vaadi kokonaan uusia tiloja, vaan monesti jo olemassa olevissa tiloissa voidaan ottaa merkittäviä askelia kohti asiakkaille enemmän arvoa tuottavia ruokapalveluja.

On syytä muistaa tosiasia, että terveyspalveluissakin hyvä ruoka on tärkeä osa hyvää hoitoa. Kun tämä pidetään mielessä yhtä kirkkaana kuin asiakkaiden odotukset ruokapalveluja kohtaan, erinomaisia ratkaisuja on löydettävissä. Tarjolla olevia yhteistyömahdollisuuksiakaan ei ole syytä hylätä kevein perustein. Ruokapalveluja voi tuottaa myös yhdessä tai hakea tehokkuutta erikoistumisen kautta.

Esityksen tiivistelmä
Terveys ja Talouspäivät 23.8.2018, Helsinki