Ruokapalveluiden ruokahävikki ruokapalvelutyypeittäin ja hävikkilajeittain
Ruokapalveluiden ruokahävikki on Suomessa 75-85 miljoonaa kiloa vuodessa. Vaikka Suomessa kotitalouksissa syntyy vuosittain ruokahävikkiä tätäkin enemmän (120-160 miljoonaa kiloa), ei ruokapalveluiden ruokahävikkiä pidä vähätellä. Kun syötäväksi kelpaavaa ruokaa päätyy biojätteeksi, ei koko ruoan jalostusketjun aiheuttamalla ympäristörasituksella saadakaan luotua tarkoituksenmukaista sosiaalista ja ravitsemuksellista hyvinvointia. Samalla hukataan kaikki se työ, mikä on tehty ruoan saattamiseksi käyttökelpoisiksi raaka-aineiksi tai valmiiksi syötäviksi aterioiksi.
Ruokapalveluissa ruokahävikkiä syntyy noin viidennes valmistetusta ruoasta (Silvennoinen, K. Food Waste Amount, Type and Origin in Finland – Focus on Households and Food Services, 2020). Ruokahävikiksi ei tässä tutkimuksessa laskettu niitä ruoan osia, joita ei ole tarkoitus syödä, kuten kuoria, luita ja kahvinporoja. Viidennes on paljon. Koulun suosittuna pitsapäivänä siis joka viidennen oppilaan pitsapala päätyy hävikiksi.
Ruokapalveluiden ruokahävikki ruokapalvelutyypeittäin (keittiötyypeittäin)
Kirsi Silvennoinen tutki väitöskirjassaan ruokahävikkiä yhteensä 51 ruokapalveluja tuottavassa toimipaikassa, jotka jaettiin viiteen eri ruokapalvelutyyppiin: kouluihin, päiväkoteihin, opiskelija- ja henkilöstöravintoloihin, ravintoloihin sekä liikenneasemiin ja kahviloihin. Tutkituissa ravintoloissa tuotettu ruokamäärä oli runsaat 23 000 kiloa, joka vastasi yhteensä noin 59 000 annosta. Annoskoko vaihteli päiväkodin noin 340 grammasta ravintoloiden runsaaseen 800 grammaan.
Valmistusmäärästä laskettuna eniten ruokahävikkiä syntyi henkilöstö- ja opiskelijaravintoloissa (189 g / asiakas). Lähes yhtä paljon ruokahävikkiä (153 g / asiakas) syntyi ravintoloissa. Selvästi vähiten ruokahävikkiä syntyi kouluissa (58 g / asiakas).
Päiväkodeissa ruokahävikkiä syntyi vain hiukan enemmän (108 g / asiakas) kuin liikenneasemilla ja kahviloissa (102 g / asiakas). Pienempien annoskokojen takia prosentuaalinen hävikki oli kuitenkin päiväkodeissa selvästi suurempi (noin 28 %) kuin liikenneasemilla ja kahviloissa (noin 20 %).
Ruokapalveluiden ruokahävikin jaottelu eri hävikkilajeihin
Ruokapalveluissa kokonaisruokahävikki (ilman syömäkelvottomia osia) voidaan jakaa eri hävikin lajeihin, kuten keittiöhävikkiin, tarjoiluhävikkiin ja lautashävikkiin. Keittiöhävikkiin Silvennoisen väitöskirjatutkimuksessa luettiin keittiön puolella sekä varastoinnissa että ruoan valmistuksessa syntyvä ruokahävikki.
Tarjoiluhävikki puolestaan muodostui ruoasta, joka oli valmistettu tarjottavaksi, mutta jota ei kuitenkaan syöty. Lautashävikki taas oli asiakkaiden tarjoilusta lautaselleen ottamaa ruokaa, jota ei kuitenkaan syöty, vaan joka päätyi biojätteeseen.
Jakamalla kokonaisruokahävikki osiin voidaan selvittää ne toiminnan osa-alueet, joissa ruokahävikkiä syntyy eniten. Tästä on apua esimerkiksi kehitystoimenpiteiden tavoitteiden asettamisessa ja toimenpiteiden priorisoinnissa.
Tarjoiluhävikki merkittävin, keittiöhävikkiä vähiten
Kirsi Silvennoisen väitöskirjatutkimuksessa ruokapalveluiden ruokahävikki jaettiin siis kolmeen osaan: keittiö-, tarjoilu- ja lautashävikkiin. Tutkimuksen mukaan selvästi pienin hävikin laji edellisistä oli keittiöhävikki. Sen osuus tutkitusta kokonaishävikistä vaihteli yhden ja kuuden prosentin välillä valmistetusta ruosta. Selvästi suurin ruokahävikin laji tutkituissa ruokapalveluissa oli puolestaan tarjoiluhävikki, jonka osuus valmistetusta ruoasta vaihteli neljästä peräti seitsemääntoista prosenttiin.
Tutkituista ruokapalvelutyypeistä selvästi pienin tarjoiluhävikki oli ravintolat -ryhmässä (4 % valmistetusta ruoasta). Päiväkodeissa sekä henkilöstö- ja opiskelijaravintoloissa tarjoiluhävikin osuus valmistetusta ruoasta oli peräti 17 %. Näissä ruokapalvelutyypeissä lähes kaikki ruokahävikki oli siis tarjoiluhävikkiä, sillä muiden tutkittujen ruokahävikkilajien osuus yhteensä oli enintään 10 %.
Tutkimuksen mukaan näyttää siltä, että sekä ruokapalvelun tyyppi (keittiötyyppi) että tarjoilutapa vaikuttavat sekä kokonaishävikkiin että eri ruokahävikkilajien osuuksiin kokonaisruokahävikistä. Pohdin seuraavassa ruokahävikin määrää ja ruokahävikin rakennetta ruokapalvelutyypeittäin.
Koulut
Kouluissa, joissa ruoka lähes poikkeuksetta tarjotaan itseottona buffetista, ruoan kokonaishävikki oli noin 17 %. Tämä oli vähemmän kuin missään muussa tutkituista keittiötyypeistä. Pienin kokonaishävikki johtui kaikkein pienimmästä keittiöhävikistä (1 %) sekä maltillisesta tarjoiluhävikistä (10 %).
Vähäinen keittiöhävikin osuus saattaa johtua työntekijöiden ammattitaidosta, johon sisältyy myös tietoisuus siitä, että raaka-aineisiin käytettävissä olevat taloudelliset resurssit ovat varsin niukat. Tietoisuus niukkuudesta saa työntekijät kiinnittämään huomiota raaka-ainetilauksiin, varaston kiertoon ja ruoan valmistukseen. Todennäköisesti koulujen ruokapalveluissa myös tiedetään tai osataan ennustaa parhaiten päivittäin ruokailevien asiakkaiden määrä ja poikkeustilanteisiinkin osataan varautua ja sopeutua vahvan kokemuksen avulla.
Myös ruokien jalostusaste saattaa selittää vähäistä keittiöhävikkiä. Käytettäessä valmiita vain kuumennusta vaille valmiita tuotteita, pysyy myös omassa valmistuksessa syntyvä hävikki pienenä.
Vaikka kouluissa on käytössä buffet-ruokailu, oli tarjoiluhävikin osuus silti maltillinen 10 % valmistetusta ruoasta. Tätäkin selittänee se, että menekki osataan ennustaa, jolloin ruokaa ei valmisteta liikaa. Kouluissa ei myöskään ehkä vaikuta vastaavalla voimalla esimerkiksi henkilöstö- ja lounasravintoloille tyypillinen korkeatasoisesta asiakaspalvelusta juontuva paine pitää tarjoilulinjastot täysinä tai vähintään näyttävinä aivan lounasajan loppuun saakka. Koululounas on maksuton, kun taas henkilöstö- ja lounasravintolassa asiakas useimmiten maksaa itse ateriansa.
Lautashävikki oli kouluissa tutkimuksen keskitasoa. Voisi ajatella, että asiakaskunnan ympäristötietoisuus vähentää lautashävikkiä. Toisaalta sitä voi lisätä se, että näläntunteesta huolimatta otettu ruoka ei ehkä vastaakaan odotuksia, jolloin lautaselle otettu ruoka jää syömättä. Ruoan maksuttomuus ei myöskään kannusta varomaan ottamasta liikaa ruokaa. Sanonnan mukaan ”ilmainen ei ole minkään arvoista”. Vaikka ruokaa saisi hakea lisää, voi olla, että esimerkiksi rajallinen ruokailuaika ei tue tämän mahdollisuuden käyttöä.
Päiväkodit
Päiväkodeissa ruoan kokonaishävikki oli tutkituista ruokapalvelutyypeistä suurin, peräti 28 % valmistetusta ruoasta, kun taas lautashävikki oli päiväkodeissa tutkimuksen pienin, 4 %. Nykyisin yhä harvemmassa päiväkodissa ruoka valmistetaan päiväkodin omassa keittiössä. Monesti ruoka valmistetaan ruokapalvelutoimijan toisessa valmistuskeittiössä ja kuljetetaan sieltä päiväkotiin. Siitä huolimatta päiväkodeissa keittiöhävikin osuus (6 %) oli huomattavasti suurempi kuin kouluissa (1 %). Mikä tämän selittää? Syntyykö päiväkodeissa poikkeuksellisen paljon varastohävikkiä?
Tarjoiluhävikin osuus kokonaishävikistä (17 %) oli päiväkodeissa ehkä yllättäen merkittävästi suurempi kuin kouluissa (10 %), vaikka päiväkodeissa aikuiset osallistuvat ruoan asiakaskohtaiseen annosteluun ja tarjoiluun. Ilmeisin selitys päiväkotien suurelle tarjoiluhävikille on, että ruokaa tilataan liikaa. Tähän pitäisi kiinnittää huomiota ja varmistaa, että tilatuille määrille löytyvät riittävät ja relevantit perusteet.
Lautashävikki oli päiväkodeissa tutkituista ruokapalvelutyypeistä pienin (4 %). Tämä on luonnollista, koska aikuiset osallistuvat annosten tarjoiluun, jolloin lautaselle ei laiteta enempää ruokaa kuin, mitä todennäköisesti saadaan syötyä.
Henkilöstö- ja opiskelijaravintolat
Henkilöstö- ja opiskelijaravintolat olivat Silvennoisen tutkimuksen toinen ruokapalvelutyyppi, jossa ruoan kokonaishävikin osuus valmistetusta ruoasta oli yli 20 %. Se oli toiseksi suurin tutkituista ollen yli 25 % valmistetusta ruoasta. Tästä selvästi suurin osa oli tarjoiluhävikkiä (17 %).
Epäilemättä tarve pitää tarjoilulinjastot tinkimättömän täysinä ja näyttävinä koko lounastarjoilun ajan lisää tarjoiluhävikkiä. Lisäksi menekin ennustaminen vaikeutuu tässä ruokapalvelutyypissä entisestään, kun asiakaskunnan vapaus valita ruokailupaikkansa ja aikansakin lisääntyy. Myös ruokavaihtoehtoja on monesti useampia kuin esimerkiksi kouluissa ja päiväkodeissa.
Lautashävikki oli henkilöstö- ja opiskelijaravintoloissa niukasti alle tutkittujen ruokapalvelutyyppien keskitason. Olisi mielenkiintoista selvittää, millaisia määrällisiä ja rakenteellisia eroja henkilöstö- ja opiskelijaravintoloiden välillä on ruokahävikissä.
On mahdollista, että lautashävikki olisi opiskelijaravintoloissa pienempi kuin henkilöstöravintoloissa, koska opiskelijaravintoloiden asiakaskunta on iältään nuorempana kenties ympäristötietoisempaa. Oletettavasti henkilöstöravintoloissa myös tarjoilulinjastojen näyttävyys ja kaikkien ruokavaihtoehtojen riittävyyden varmistaminen ovat seikkoja, joista ei mielellään tingitä. Tämä osaltaan lisää riskiä, että ruokaa valmistetaan liikaa.
Toki hyvä asiakaspalvelu ja eri ruokavaihtoehtojen riittävyys haluttanee varmistaa myös opiskelijaravintoloissa. Molemmissa ruokapalvelutyypeissä merkittävin hävikkilaji lienee kuitenkin tarjoiluhävikki. Ratkaisevaksi muodostunee siis jälleen kyky ennustaa eri ruokalajien menekki.
Ravintolat
Ravintolat-ruokapalvelutyypissä syöty annoskoko oli kaikkein suurin (662 g /asiakas). Kokonaisruokahävikin prosentuaalinen osuus valmistetusta ruoasta oli silti tutkituista ruokapalvelutyypeistä toiseksi pienin (18,8 %). Tässä keittiötyypissä tarjoiluhävikki oli selvästi tutkimuksen pienin, vain 4 %, mitä selittänee ainakin lautasannostarjoilu buffet-tarjoilun sijaan.
Toisaalta on mielenkiintoista, että tässä kategoriassa lautashävikki oli prosentuaalisesti kaikkein suurin. Tutkimuksessa kerrottiin tämän koostuneen suurimmaksi osaksi lisäkkeistä ja salaateista. Asiakkaat siis syövät ensisijaisesti annosten arvokkaimmat osat, kuten lihan ja kalan.
Liikenneasemat ja kahvilat
Ruokapalvelutyypissä liikenneasemat ja kahvilat prosentuaalinen kokonaishävikki )19,6 %) oli lähellä tutkimuksen keskitasoa. Suurin ruokahävikin laji oli tässäkin ruokapalvelutyypissä tarjoiluhävikki (11 %), vaikka sen osuus olikin selvästi pienempi kuin päiväkodeissa sekä henkilöstö- ja opiskelijaravintoloissa (17 %).
Avainkysymys hävikin vähentämiseksi: kulutusta vastaavien ruoanvalmistusmäärien selvittäminen
Kuten Kirsi Silvennoinen väitöskirjassaan oikein toteaakin, keskeinen kysymys tarjoiluhävikin ja samalla koko ruokapalveluiden ruokahävikin vähentämisessä on tietää etukäteen, kuinka paljon erilaisia ruokia tulisi valmistaa, jotta määrät olisivat riittävät, mutta eivät liian suuret. Ravintolat-keittiötyyppiä lukuun ottamatta kaikissa tutkituissa ruokapalveluryhmissä suurin osa hävikistä oli nimenomaan tarjoiluhävikkiä eli ruokaa, joka on valmistettu tarjottavaksi, mutta jota ei syödä.
Datan avulla ruokapalveluiden ruokahävikki pienemmäksi
Jotta ruokapalveluissa tiedettäisiin, kuinka paljon ruokaa pitää valmistaa, heidän pitää tietää mahdollisimman tarkasti ruokailijoiden määrä, annoskoot sekä eri ruokavaihtoehtojen menekki. Epäilemättä asiakaskunnan tuntemus ja kokemukset asiakkaiden käyttäytymisestä ovat tässä keskeisessä roolissa. Näppituntumatiedon lisäksi on tärkeää, että asiakasmäärä- ja menekkitietoja kerätään, tallennetaan ja analysoidaan hyödyntäen myös tarjolla olevia informaatioteknisiä ratkaisuja.
Tietojärjestelmiin olisi tallennettava myös tiedot asiakasmääriin ja menekkiin vaikuttavista tilanne- ja olosuhdetiedoista, jotta näiden vaikutuksista ruoan menekkiin opitaan lisää. Esimerkkejä menekkiin vaikuttavista tilanne- ja olosuhdetiedoista ovat esimerkiksi sää, teemaviikot ja erilaiset kampanjat – pandemiasta puhumattakaan.
Asiakkaiden arvojen ja ajatusten tunteminen ruokahävikin pienentämisessä
Kuten palveluissa yleensäkin, myös ruokapalveluissa asiakasläheisyys ja asiakkaiden palvelukokemus ovat keskeisessä asemassa. Ravintolan brändi ja ruokalista ovat asiakkaille annettuja asiakaslupauksia. Mitä ruokalistassa lukee, sitä olisi myös oltava saatavilla ilmoitettuna aikana. Mitkään ruokapalvelutyypit tai -yksiköt, eivät edes maksutonta kouluruokaa tarjoavat koulut tai päiväkodit, saisi sortua pitämään itsestään selvänä, että asiakkaat aina tulevat, syövät, ovat tyytyväisiä ja palaavat uudelleen.
Hyvä ase tarpeetonta asiakkaiden menettämisen pelkoa vastaan on tieto. Siksi, sen sijaan, että automaattisesti valmistaa joka päivä liikaa ruokaa, kannattaa kysyä asiakkailta, onko esimerkiksi ilmoitetun ruoan loppuminen kesken aivan niin suuri katastrofi asiakkaiden palvelukokemukselle kuin ruokapalvelutoimija itse kenties olettaa, etenkin, jos asiakas on tietoinen siitä, että tarkennettujen valmistusmäärien avulla voidaan vähentää ylivalmistuksesta syntyvää ruokahävikkiä.
Valmistusmäärien tarkentamisesta ei tietenkään saa seurata se, että ruoka loppuu kesken aina tai edes usein. Lisäksi ruokapalvelun tarjoaja voi aina ruoan loppuessa kesken omilla kompensaatiotoimillaan vaikuttaa siihen, kuinka hyvä ruokapalvelukokemus asiakkaille syntyy myös tällaisessa poikkeustilanteessa. Pettymykset voi kääntää toisinaan voitoksi jopa yllättävän helposti.
Vaikka kaikki tieto asiakkaiden ajatuksista sinänsä on arvokasta, on hyvää pitää mielessä myös se, että se, mitä asiakas sanoo tai vastaa kyselyissä, ei välttämättä vastaa sitä, miten asiakas todellisuudessa käyttäytyy. Esimerkiksi aikanaan kyselytutkimusten mukaan asiakkaat eivät olleet kiinnostuneita kosketusnäytöistä puhelimissa. Totuus osoittautui toiseksi.
On selvää, että silloin tällöin harvakseltaan tehtävien asiakaskyselyjen tuloksiin on syytä suhtautua kriittisesti. Olemalla aidosti asiakasläheinen ja pyrkimällä asemoimaan ruokapalvelut osaksi asiakkaiden elämää muun muassa jatkuvan dialogin avulla, saadaan varmempaa ja syvällisempää tietoa asiakkaiden arvomaailmasta, joka vaikuttaa heidän päätöstensä ja valintojensa taustalla.
Ruoka- ja ruokailijamäärien datatarkkuuden parantaminen onnistuu parhaiten toimimalla yhdessä. Jakamalla oikeaa tietoa, tekemällä riittävästi asiallista ja koskettavaa viestintää sekä tekemällä ruokahävikki näkyväksi, on hyvät mahdollisuudet motivoida moni asiakas ja ruokapalveluihin läheisesti liittyvä taho yhteisiin ruokahävikkitalkoisiin.
Hyviä toimia ruokapalveluiden ruokahävikin vähentämiseksi on jo aloitettu ja suunta näyttää lupaavalta. Eräät hiljattain tehdyt tutkimukset kertovat ruokapalvelujen hävikin laskeneen kohti 16 % valmistetusta ruoasta (Ravitsemispalveluiden elintarvikejäte…; Silvennoinen, Kirsi, Nisonen, Sampsa, Lahti Leo, 2020). Koska saavutettavat myönteiset tulokset osaltaan toimivat kannustimina, kannattaa valitulla tiellä jatkaa ja etsiä koko ajan aktiivisesti ja ennakkoluulottomasti myös uusia keinoja ruokapalveluissa syntyvän ruokahävikin vähentämiseksi.
Juha Jokinen
Artikkelin tietolähteenä on käytetty Kirsi Silvennoisen väitöskirjaa Food Waste Amount, Type and Origin in Finland – Focus on Households and Food Services, elokuu 2020
