Hyviä asiakaskokemuksia vastuullisesti – miten ammattikeittiö vastaa haasteeseen?

Ammattikeittiöillä riittää haasteita. Keittiön oven ulkopuolella olevia asiakkaita ei voi pitää itsestäänselvyyksinä. Heitä on kuunneltava, ymmärrettävä ja ruokailuhetkestä pitäisi pystyä rakentamaan heille nautinto. Kuinka se tehdään, kun toisinaan tuntuu siltä, että tänään he haluavat tätä ja huomenna tuota? Aina ei ole kyse pelkästä halustakaan, vaan tarpeista. Kasvavat lapset tarvitsevat kasvaakseen monipuolisesti ravintoaineita. Ikääntyneiden kohdalla puolestaan proteiinien saanti olisi varmistettava pienelläkin ruokamäärällä.

Monet yhteiskunnalliset trendit vaikuttavat myös ruokapalveluihin. Tällä hetkellä puheissa nousevat esiin muun muassa sanat vegaani, flexivegaani, gluteeniton, vastuullisuus, hyvinvointi, huoli ympäristöstä ja monet muut. Aika monen ilmiön ja trendin saa niputettua kattavasti kolmeen sanaan: vastuullisia yksilöllisiä ruokavaihtoehtoja. Tämä on yksi niistä asiakasvaatimuksista, joka ammattikeittiöille asetetaan.

Kuinka ammattikeittiöt voivat tähän haasteeseen vastata? Ammattikeittiön ylivoimaisesti suurimmat kustannuserät ovat henkilöstö- ja raaka-ainekustannukset. Ateriavaihtoehtojen määrän kasvu pirstaloi ruokatuotantoa pienempiin osiin ja eriin. Tämä aiheuttaa paineita tuottavuudelle.

Kuinka vastata asiakaskysyntään myös ympäristön kannalta kestävästi? Se ei aina ole helppoa, mutta keinoja on kuitenkin olemassa. Yksi keino on valmistusmenetelmät, joissa ruoan valmistaminen ja tarjoilu erotetaan ajallisesti toisistaan. Tällöin tarjottavien ateriavaihtoehtojen määrää voidaan lisätä pitämällä samanaikaisesti kustannukset hallinnassa. Tällaisten menetelmien avulla voidaan tehdä niin sanottua massaräätälöintiä.

Cook-chill-tuotantomenetelmän kohdalla massaräätälöinnillä tarkoitetaan sitä, että erilaisia ruokia tai niiden komponentteja voidaan valmistaa isojakin eriä etukäteen ja näin vastata suurienkin asiakasjoukkojen yksilöllisiin vaatimuksiin hyvinkin nopeasti. Vaikka ruokia ja niiden komponentteja on tehty suurissa erissä, asiakkaat kokevat saamansa yksittäisen annoksen tai ateriakokonaisuuden yksilöllisenä.

Moni ammattikeittiö on jo muuttanut toimintaansa ekotehokkaampaan ja kestävämpään suuntaan. Aivan yhtä moni ei ole muistanut tai oivaltanut kertoa tästä asiakkaille. Kannattaisi. Asiakkaat ovat näistä asioista kiinnostuneita ja arvostavat niitä.

Useat ammattikeittiöt ovat lähteneet mukaan erilaisiin ohjelmiin, joissa sitoudutaan muun muassa vähentämään energiankulutusta tai ruokahävikkiä. Myös henkilökunnasta kannetaan vastuuta. Ruokapalvelualan yritys Antell on päässyt Paras työpaikka -kilpailussa (Great Place to Work) kärkisijoille.

Ruokahävikkiä syntyy valmistus- ja toimitusketjun eri vaiheissa esivalmistuksesta tarjoiluun. Suurin hävikkierä on tarjoiluhävikki, joka siis syntyy keittiön ulkopuolella. Ammattikeittiössä keittiön puolella syntyy selvästi vähemmän hävikkiä kuin tarjoilussa tai lautashävikissä eli lautaselle otettuna, mutta syömättä jätettynä ruokana. Tämä ei tarkoita etteikö hävikkiin pitäisi silti edelleen kiinnittää huomiota myös ammattikeittiössä.

Vuoden 2017 Ravintolafoorumin tutkimuksessa ravintopalveluiden hävikin todettiin pienentyneen kolmella prosenttiyksiköllä (20 % →17 %). Muutos johtui ennen kaikkea lautashävikin vähentymisestä.

Ammattikeittiön neliöt ovat usein rakennuksen kalleinta tilaa. Ammattikeittiössä kulutetaan myös paljon vettä ja sähköä. Vaikka energiakustannukset eivät olekaan keittiön suurin kuluerä, siihen kannattaa ja onkin kiinnitetty kasvavaa huomiota.

Energiakustannuksiin vaikuttavat käytettävissä olevat tuotantomenetelmät, laitteet ja itse käyttäjät. Käyttäjien eli henkilöstön rooli on merkittävä. Osaava ja vastuullisesti toimiva työntekijä tekee samat työt kymmeniä prosentteja pienemmillä sähkönkulutuksella kuin osaamaton tai ekotehokkuudesta piittaamaton työntekijä. Henkilöstön osaaminen ja asenne ovat siis tässäkin avainasemassa.

Ruoalla ja ruokataloudella on niin läheinen yhteys ympäristön kestokykyyn, että tähän liittyvä vastuullisuus ei ole vain ohimenevä ilmiö. Ihmisen halu yltäkylläisyyteen ja ”minulle kaikki heti”-ajattelu asettavat kovia haasteita myös ammattikeittiö- ja ruokapalvelualan toimijoille. Kysyntä ohjaa tarjontaa, joten sopii vain toivoa, että liian moni ei halua viettää yltäkylläisyysviikkoa toinen toisensa perään. Innovaatiot ja tekninen kehitys digitaalisine loikkineen tekevät monia asioita ympäristön kannalta suotuisammiksi. Siitä huolimatta kuluttajilla on kuluttaessaan syytä pitää ajatus mukana ja miettiä mitä ja miten kuluttaa. Se ei tee elämästä kovin paljon kurjempaa. Ehkäpä asia on juuri päinvastoin.

Luentotiivistelmä

15. helmikuuta 2018 Helsingin yliopisto, Taloustieteen laitos, Viikki