Cook-chill ammattikeittiössä

Cook-chill ammattikeittiössä

Cook-chill kattaa käsitteenä joukon erilaisia ruoan säilyvyyteen vaikuttavia menetelmiä. Niiden tavoitteena on luonnollisesti parantaa eri palveluprosessien hallintaa, kun aikaero ruoan valmistuksen ja kulutuksen välillä kasvaa. Varastointivaiheen aikana ruoka pidetään jäähdytettynä. Ruoan pakastaminen sen sijaan ei ole cook-chill-menetelmiin kuuluva ruoan säilytystapa. Jos ruoka jäähdytyksen jälkeen myös pakastetaan saman tien, puhutaan cook-freeze-menetelmästä. Tällaiset ratkaisut ovat usein varsin pitkälti automatisoituja suurten sarjojen tuotantoa.

Jäähdytettyjen cook-chill-ruokien laajaan valikoimaan voivat kuulua mm. annosateriat, lasten ateriat, yksittäiset erityisruokavaliot, kastikkeet, vuokararuoat, keitot jne. Suomessa cook-chill-menetelmillä valmistettavat ruoat ymmärretään sellaisiksi, jotka tarjoillaan aina kuumennettuina. Muualla maailmassa cook-chill voi tarkoittaa myös kuumentamattomina tarjottavia tuotteita. Näitä voivat olla esimerkiksi salaattien komponentit sekä useat, mm. tanskalaisissa leipälounaissa esiintyvät ruoka-aineet.

Cook-chill menetelmässä ruokaa valmistetaan seuraavien pääperiaatteiden mukaan:

  1. kypsentämällä (pastöroimalla) ruoka perinteisin tavoin esimerkiksi keittopadassa, uunissa tai vaikkapa paistinpannulla. Kypsennyksen jälkeen ruoka jäähdytetään nopeasti ja sitä säilytetään kontrolloidusti ennakkosuunnitelman mukaisessa, riittävän alhaisessa lämpötilassa. Ruokaa voidaan säilyttää tarjoiluun asti tarkoitukseen soveltuvissa pakkauksissa (muovi, kartonki) tai kansitettuina GN-astioissa, joka lienee yleisin tapa suomalaisissa ammattikeittiöissä.

 

  1. kypsentämällä (pastöroimalla) ruoka perinteisin tavoin esimerkiksi keittopadassa ja pakkaamalla kuuma tuote hermeettisesti. Pakkaamisen jälkeen ruoka jäähdytetään nopeasti pakkauksessaan ja sitä säilytetään kontrolloidusti ennakkosuunnitelman mukaisessa riittävän alhaisessa lämpötilassa

 

  1. pakkaamalla raaka tai esikypsennetty ruoka-aine ja kypsentämällä (pastöroimalla) se pakkauksessaan vesihauteessa tai höyryn avulla esimerkiksi yhdistelmäuunissa tai painekeittokaapissa. Kypsennyksen jälkeen tuote jäähdytetään pakkauksessaan nopeasti ja sitä säilytetään kontrolloidusti ennakkosuunnitelman mukaisessa riittävän alhaisessa lämpötilassa.

 

Cook-chill-menetelmissä pastörointi on keskeistä

Edellä on mainittu pastörointi jokaisessa cook-chill-menetelmän mukaisessa valmistusvaihtoehdossa. On syytä huomata, että pastörointi eroaa kypsentämisestä mm. siten, että sen tarkoituksena on vähentää hallitusti valmistettavassa ruoassa olevia patogeenejä ja siten minimoida mahdollisia ruokamyrkytykseen johtavia tilanteita. Pastörointi siis edellyttää ennakointia, vakiointia sekä eri aika- ja lämpötilayhdistelmillä saavutettavien ruoan säilyvyyteen ja turvallisuuteen vaikuttavien tekijöiden tunnistamista.

Ruoan kypsentäminen puolestaan voi vähimmillään tarkoittaa toimimista vain ruoanvalmistajan omien aistien ohjaamina, jolloin vakioinnin ja lopputuloksen suhteen esiintyvä vaihtelu saattaa olla erittäin merkittävä. Ruoan kypsentämisen voidaan siis sanoa luovasti ajateltuna olevan intuitiivista myös ammattikeittiöissä. Cook-chill-menetelmissä on kuitenkin syytä lähestyä ruoanvalmistusta enemmän analyyttisesti kuin puhtaan intuition vallassa.

 

Mitä etuja cook-chill tarjoaa?

Cook-chill-menetelmät tarjoavat mahdollisuuden valmistaa suuria määriä ruokaa etukäteen ennen sen tarjoilua. Suhteelliseen pitkä säilyvyysaika tarjoaa mahdollisuuksia ruokatarjonnan kannattavaan laajentamiseen valmiin ruoan varaston eli ruokapankin avulla. Samalla voidaan kuitenkin tuotantoon sitoutuvan henkilöstön määrä pitää kohtuullisena. Cook-chill-menetelmille on ominaista, että ne tarjoavat mahdollisuuden ruoan hitaalle kypsentämiselle matalia lämpötiloja hyödyntäen. Ammattitaitoisesti valmistettu cook-chill-ruoka voi siis olla hellästi kypsennettyä ja siihen voidaan liittää ajatus tuoreudesta ja terveellisyydestä.

Varsinkin Suomessa keskustelu cook-chill-valmistetun ruoan ympärillä on ollut melko usein kielteisesti sävyttynyttä. Korostamalla cook-chill-ruoan varastointiaikaa, voidaan esittää päätelmiä, että vanha ruoka ei voi olla hyvää ravitsemuksellisesti eikä myöskään makunsa puolesta. Valmistettiinpa ruokaa suuria määriä millä tahansa menetelmällä, on raaka-aineina käytetty usein pakasteita tai valmiiksi kypsennettyä tai prosessoitua lihaa, kalaa ja kasviksia. Ruoan tuoreus saattaa olla siis epämääräinen käsite.

 

 Cook-chill-menetelmän etuja:

  • valmistus ja kulutus voidaan eriyttää toisistaan
    • keittiölaitteiden ja -tilojen käyttöä voidaan tehostaa
    • mahdollisuus säästää energiaa valmistettaessa suurempia eriä (erät vähenevät)
    • mahdollisuus tehostaa henkilöstösuunnittelua
    • mahdollisuus tarjota joustavasti työaikoja henkilöstön tarpeet huomioiden
    • kaikkien resurssien hyödyntäminen tapahtuu tasaisemmalla kuormalla
  • täysin vakioituun valmistustapaan perustuva tuotanto
    • vakioitu tuotanto edellyttää säännöllistä dokumentaatiota useista prosessin vaiheista, jolloin ongelmien havaitseminen on mahdollista ennen kuin ne ehtivät näkyä asiakkaille
    • reseptiikka mahdollistaa tasalaatuisen ja turvallisen ruokatuotteen valmistamisen sekä ruokalistan tarjonnan siten, että valikoimaa voidaan tarpeen mukaan lisätä hallitusti
    • tuotantomääriä voidaan tietyissä olosuhteissa kasvattaa siten, että henkilöstö- ja laiteresursseja voidaan keventää. Tämän varmistaminen edellyttää tapauskohtaista selvitystä.
    • parantunut mahdollisuus tarjota eritasoisia työtehtäviä henkilökohtaiseen osaamiseen ja motivaatioon perustuen johtaa parempaan työtyytyväisyyteen ja todennäköisesti alentuneisiin henkilöstökuluihin
    • raaka-aineostoja on mahdollista keskittää suurempiin määriin hetkellisen artikkelivalikoiman kaventuessa. Raaka-aineostot ja tuotanto voidaan synkronoida usein siten, että varaston kierto nopeutuu, jolloin varastohävikki vähenee.
  • Cook-chill-ruokatuote on kypsä tuote, jonka viimeistely tarjoiluvalmiiksi on nopeaa, mikäli asiakaskysyntä niin vaatii
  • pitkä säilyvyys, kuljettaminen jäähdytettynä, monipuoliset pakkausmahdollisuudet sekä mahdollisuudet laajoihin ruokalistoihin tuovat uusia mahdollisuuksia myynnin kasvattamiseen.
  • ruoan laatu ja turvallisuus varmistetaan paremmin, kun ruoka säilytetään ja kuljetaan jäähdytettynä (vs. cook-serve)
  • Käyttökustannuksia on mahdollista vähentää ja yltää siten parempaan kannattavuuden hallintaan

 

Cook-chill-menetelmiin liittyviä haasteita

Suurena epäkohtana cook-chill-menetelmän käyttöönottoon liittyen ovat suhteellisen korkeat alkuinvestoinnit. Kustannukset kasvavat erityisesti silloin, kun tavoitteena on valmistaa tuotteita, joiden säilyvyys (hyllyikä) on pitkä, useamman viikon mittainen. Investoinnin kannattavuus selvitetään luonnollisesti kuitenkin aina erikseen jokaisen hankkeen mahdollisuudet ja tarpeet yksityiskohtaisesti huomioiden. Laitteiden ja tilojen ohella henkilöstölle järjestettävien cook-chill-koulutusten ja –valmennusten suunnitteluun sekä niiden toteuttamisvaiheessa muodostuviin kustannuksiin on syytä varautua jo hankkeen valmisteluvaiheessa.

Lisäksi on syytä tiedostaa ja varautua seuraaviin:

  • vain lyhyen hyllyiän cook-chill-menetelmää hyödyntämällä voi saavuttaa vain rajatun määrään aiemmin luetelluista cook-chill-menetelmän eduista. Lyhyt säilyvyysaika on siis usein liian lyhyt
  • haavoittuvuus toimituskyvyssä on suuri riski. Jos joku prosessin osa pettää merkittävästi, voivat seuraukset olla jopa vahingollisia (pilaantunut ruoka) taloudellisista tappioista puhumattakaan
  • loppukäyttäjän (cook-chill-keittiön asiakas) varauksellisuus cook-chill-menetelmällä valmistettua ruokaa kohtaan. Kysyntä heikkenee, mikä edellyttää panostusta markkinointiin imagon parantamiseksi
  • reseptiikan toimivuus ei ole paras mahdollinen. Tuotantoa ei onnistuta nostamaan uudessa cook-chill-keittiössä riittävän nopeasti tavoitellulle tasolle
  • kannattavuus ja cook-chill-menetelmän investoinnin mielekkyys kannattaa selvittää (linkki), jotta voidaan varmistua sen elinkelpoisuudesta pitkälle tulevaisuuteen