[:fi]Missä ja milloin ruoka on valmistettu? Nämä kysymykset nousivat taas hiljattain esiin YLEn uutisissa ja reportaasissa, jotka käsittelivät kouluruoan valmistusta Suomessa ja Ruotsissa. Reportaasissa niin suurten tuotantokeittiöiden kyky tehdä hyvää ruokaa kuin cook-chill-valmistusmenetelmäkin (kypsennä-jäähdytä-menetelmä) kyseenalaistettiin ainakin jossain määrin. Se on tietysti sallittua, mutta kriittisyys on sitä hyödyllisempää mitä paremmin se on perusteltu. Suuri ammattikeittiö tekee hyvää ruokaa siinä missä pienikin.

Kritiikki on terveen kehityksen merkki

Myös ruokapalvelujen tuottajat kunnissa ja kaupungeissa ovat aikanaan suhtautuneet kriittisesti niin suuriin tuotantokeittiöihin kuin cook-chill-tuotantomenetelmäänkin. Muutoksiin on aluksi suhtauduttu terveen kriittisesti, mutta niitä ei kuitenkaan ole vastustettu vain periaatteen vuoksi. Hyvä niin, koska muutosta ei voi estää. Viisaampaa onkin pyrkiä vaikuttamaan muutokseen ja tekemään siitä itselleen sopiva.

Monissa kuntien ja kaupunkien ruokapalveluissa on Suomessakin viime vuosina siirrytty entistä suurempiin tuotantoyksiköihin. Ruokaa valmistavien keittiöiden määrä on vähentynyt ja keittiökohtaiset tuotantomäärät puolestaan kasvaneet. Myös cook-chill-menetelmän käyttö on lisääntynyt.

Missä ja milloin eivät yksin ratkaise

Ammattimaiset toimijat tietävät, että missä ja milloin eivät ole ainoita kysymyksiä, joihin tulee vastata, kun eri toimintavaihtoehtoja arvioidaan. Oleellista on myös mistä ruoka valmistetaan, siis raaka-aineet, sekä miten se valmistetaan. Jälkimmäisessä on kysymys pitkälti ammattitaidosta.

Oikeilla menetelmillä ja hyvällä ammattitaidolla valmistuspaikan ja –ajankohdan merkitys pienenee. On helppo luoda itselleen mielikuva, että kun ruokaa tehdään vain pieni määrä, niin se on ikään kuin käsityötä. Kun ruokaa puolestaan tehdään paljon, se on helppo leimata koneellisesti valmistetuksi ja jotenkin persoonattomaksi, jossa ei näy tekijän kädenjälki, vaan pikemminkin massamätön leima. Totuus on kuitenkin, että kovin usealle ruokailijalle ei kukaan soseuta perunamuhennosta käsin, vaan aika pian avuksi otetaan jo jonkinlainen kone – pienessä keittiössä pieni kone ja suuressa keittiössä hieman suurempi kone.

Cook-chill vähentää valmistusajankohdan merkitystä

Cook-chill-menetelmässä ruoka jäähdytetään nopeasti heti valmistuksen jälkeen. Näin ruoka säilyy joitakin päiviä pakkaamattomana ilman lisäaineita. Ruoka voidaan kuumentaa tarjoilulämpötilaan tarvittaessa sopivissa erissä juuri ennen tarjoilua, jolloin se on aistittavalta laadultaan kuin ”juuri uunista tullut”. Oikein toimien se siis haastaa laadullisesti paikan päällä valmistetun, mutta lämpösäilytyksessä pitempään odottaneen tuotteen.

Mistä ja miten – raaka-aineet ja ammattitaito

Huonoista raaka-aineista on vaikeaa, jos ei peräti mahdotonta tehdä hyvää ruokaa. Siksi se, mistä raaka-aineista ruoka on valmistettu, on tärkeää. Myös suuri ammattikeittiö voi hankkia raaka-aineita läheltä tai tehdä paljon itse.

Vastaavasti se, miten ruoka valmistetaan, on myös äärimmäisen tärkeää. Tässä on kysymys ammattitaidosta. Jos huonosta raaka-aineesta ei saa hyvää tekemälläkään, niin vastaavasti erinomainenkin raaka-aine voidaan pilata huonolla ammattitaidolla.

Cook-chill on laatuperusteinen valinta

Cook-chill-menetelmän ajatellaan liian usein olevan ratkaisu ikuiseen kustannusjahtiin. Toki sen avulla voidaan parantaa toiminnan taloudellista tehokkuutta. Se pitäisi kuitenkin nähdä yhtä lailla myös ruoan laatua ja asiakaskokemusta parantavana menetelmänä. Sen avulla voidaan parantaa ruoan tarjoilulaatua ja laajentaa valikoimaa, jolloin yhä useampi asiakas voi saada yhä henkilökohtaisempaa ruokaa. Perinteisin menetelmin tämä on suuressa mittakaavassa jokseenkin mahdotonta.

Hyvät raaka-aineet ja ammattitaito ratkaisevat

Mielestäni ratkaisevinta ei ole missä, minkä kokoisessa keittiössä tai milloin ruoka on valmistettu. Tietenkään valmistuspaikka ja ajankohta eivät ole merkityksettömiä. Ruokaa ei voi tehdä kelvottomissa olosuhteissa tai olla huolehtimatta ruoan oikeaoppisesta ja tarpeenmukaisesta säilytyksestä. Mielestäni oleellisempaa on kuitenkin mistä ja miten ruoka on tehty.

On ymmärrettävää, että mielikuva oman henkilökohtaisen kokin loihtiman annoksen paremmuudesta peittoaa tehtaasta pursotetun töräyksen, vaikka tälle ei löytyisikään mitään perusteluja. Suuri ammattikeittiö vai pieni ammattikeittiö ei ole ”joko tai” –kysymys. Molemmissa osataan valmistaa erinomaista ruokaa. Suurten keittiöiden kannattaa rakentaa johdonmukaisesti omaa mainettaan hyvän ruoan tekijöinä. Parhaiten tämä onnistuu mielestäni jakamalla oikeaa tietoa ja osoittamalla erinomaista ammattitaitoa. Teot puhukoot puolestaan!

Juha Jokinen[:]