Yksi ruokapalvelualan haaste on työntekijäpula. Koronapandemia on pahentanut tilannetta entisestään. Kun mielikuvissa ruokapalvelualan työtehtäviä on tähän asti pidetty raskaina ja palkkausta heikosti kannustavana, niin nyt koronapandemian myötä myös alalta saatavan työtulon säännöllisyys on muuttunut aikaisempaa epävarmemmaksi. Ei siis ihme, että käsipareja ruokapalveluihin ja ruoanvalmistukseen on vaikea löytää riittävästi.
Alan palkkojen nostaminen saattaisi lisätä työntekijöiden kiinnostusta, mutta matalakatteisella yksityisellä ravintola-alalla tai julkisen sektorin rahoista taistelevilla julkisilla ruokapalveluilla sen toteuttaminen vaatisi sekä lisää kykyä että tahtoa.
Työn sisältöä ja työoloja voi toki aina kehittää ja parantaa, etenkin niiltä osin, kun ne aiheuttavat kohtuutonta fyysistä tai henkistä kuormitusta. Riittämättömät työvoimaresurssit kuormittavat työssä olevia työntekijöitä, joiden pitäisi kahdella kädellä tehdä neljän tai useamman käden työt. Mikä siis neuvoksi, jos avoimia paikkoja ei yksinkertaisesti saada täytettyä? Keinovalikoimaa kannatta käydä läpi avoimin mielin.
Ruokalista ja suunnittelu
Aivan keskeiseen rooliin keinovalikoimasta nousee ruokalista ja sen suunnittelu. Tarjoammeko sellaisia ruokia, joita asiakkaamme haluavat ja joita me haluamme ja pystymme valmistamaan? Jos näin on, niin sen jälkeen tulee pohtia, miten me ne ruoat valmistamme. Teemmekö työtä järkevästi? Mitä hankaluuksia tekemisessä on? Mitkä ovat pahimmat pullonkaulat?
Koneita ja automatiikkaa
Jos kerran työtä tekeviä käsiä ei riitä, niin voisiko suuremman osan työstä siirtää koneille ja laitteille ja näin vapauttaa ihmistyötä muuhun? Ovatko laitteemme hitaita, tehottomia tai teknisesti niin epävarmoja, että niiden toimintaa pitää jatkuvasti säätää ja valvoa? Käytämmekö kaikkia keittiölaitteitamme vai vievätkö jotkut niistä vain tilaa muutenkin ahtaasta keittiöstämme? Osaammeko hyödyntää keittiölaitteitamme tehokkaasti vai ovatko ne ylipäänsä tarkoituksenmukaisia?
Ruokatuotantomenetelmät
Entäpä eri ruokatuotantomenetelmät? Voisiko niiden avulla työkuormaa tasata ajallisesti ja näin vähentää yhtä aikaa työtätekevien käsien määrää? Perinteinen kypsennä-tarjoile-tuotantotapa on haastava tuotanto- ja asiakasmäärien kasvaessa. Voisimmeko tehdä osan valmistustyöstä ikään kuin valmiiksi varastoon esimerkiksi lyhyen tai pitkän hyllyiän cook-chill-menetelmillä?
Tehdäkö itse vai ostaa valmiina?
Jos kerran työmäärämme on suuri, niin teemmekö mahdollisesti liian paljon ruoan jalostustyöstä itse? Onko kaikki oma tekemisemme asiakaslähtöisesti perusteltua vai teemmekö ylilaatua pipertämällä kaiken itse, vaikka asiakkaamme eivät sitä meiltä odota? Paljonko työkuorma vähenisi, jos nostaisimme raaka-aineiden ja komponenttien jalostusastetta tai hankkisimme ruokia jopa valmiina? Olisiko meille soveltuvia tuotteita tarjolla? Jos olisi, niin pystyisimmekö täyttämään asiakaslupauksemme myös näissä tapauksissa ja olisiko toimintamme silti liikeideamme, arvojemme ja imagomme mukaista?
Älä unohda asiakasnäkökulmaa
Kun edellä esitettyihin kysymyksiin pohtii vastauksia, on asiakasnäkökulma syytä pitää mielessä valintoja tehtäessä ja niitä perusteltaessa. Päätösten ja valintojen tulee tukea toiminnan peruspilareita: mikä on tehtävämme, miksi olemme olemassa ja keitä palvelemme.
Koska toimintaympäristö muuttuu, on myös oman toiminnan muututtava. Muussa tapauksessa syntyy kitkaa, kun tarjottava palvelu ei luontevasti vastaa kysyntää. Kitkatilanteessa häviää joko palvelun tarjoaja, asiakas tai pahimmillaan molemmat. Vaikka toteamus uudistu tai kuole voi tuntua ehkä dramaattiselta tai jopa pelottavalta, niin se on kuitenkin aika pitkälle totta. Saman viestin voi tietysti pukea myös positiiviseen sävyyn: uudistu, niin elät ja iloitset.
Juha Jokinen
